Наверх

Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге

Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге
16+
Фото: Сергей Беляев/«Наша Газета»
Мастера обжарки раскрывают особенности приготовления зерна в ростере.

Новости Екатеринбурга и Свердловской области - 04.10.2016

Кофе – это не колбаса. Если вы его любите, вам обязательно стоит узнать, как его делают.

Екатеринбург считается лидером России по числу кофеен на душу населения. Несмотря на это обжарщиков кофе в городе можно пересчитать по пальцам. Корреспондент «Нашей Газеты» 4 октября 2016 года пообщался с мастерами обжарки и узнал о сложностях и нюансах этого процесса.

С технологией и особенностями обжарки кофе корреспондента НАШЕЙ познакомили специалисты кофейни COFFEE Project  — шеф-бариста Влад Мизецкий и шеф-рост-мастер Алексей Платонов.

Обжаривать в России дешевле

Большая часть кофеен как в Екатеринбурге, так и по всей стране закупают зерно, обработанное в России. По словам Алексея, кофе, обжаренный в Европе, обойдется в 2–3 раза дороже.

По числу обжарщиков Екатеринбург далеко не на первом месте. Лидерами на рынке считаются Москва, Краснодар, Новосибирск. На зернах, обжаренных в этих городах, работает часть кофеен уральской столицы.

— Есть надежда, что и Екатеринбург станет одним из лидеров в этом сегменте, — говорит Алексей Платонов. — Сейчас в городе обжаркой занимаются единицы, но большинство делают для себя и по чуть-чуть продают партнерам.

— Нужно понимать, что объем инвестиций для открытия кофейни, например, формата  to go (кофе-боксы) и обжарочного производства принципиально разный. Для первого достаточно 400 тысяч рублей. Если мы говорим про обжарку — эта цифра примерно в 10 раз больше, — добавляет Влад Мизецкий.

Ростер. В верхней части расположен обжарочный барабан

Иногда среди зерен попадаются пули

Еще на подходе к обжарочному производству COFFEE Project чувствуется аромат кофе, смешанный с запахом печеного хлеба. Внутри цеха находятся ростер и органолептическая лаборатория.

Зерно в мешке

Процесс начинается с выгрузки зеленого зерна из холщовых мешков. Дополнительно кофе упаковано в полиэтиленовые пакеты. По запаху зерно напоминает горох. У сортов класса спешелти (высший среди кофе) может быть четко выраженный кисловатый запах. После выгрузки начинается сортировка.

— В первую очередь нужно убрать посторонние предметы. Из них чаще всего попадаются камни, кукуруза. Иногда мы находим пули. Также отбраковываются подгнившие или испорченные насекомыми зерна. Для сортировки зерна берется совок и кофе отсыпается по 100-150 грамм, — объясняет шеф-рост-мастер.

Сортировка зерна

Для каждого зерна свой рецепт

Отсортированное зерно загружается в обжарочный барабан ростера. Далее через компьютер настраивается программа обжарки. Датчики ростера в ходе процесса будут отслеживать температуру барабана и зерен, а также темпы набора тепла. Для каждого сорта у рост-мастера свои отдельные требования.

После загрузки зерна настраивается программа

— Для примера возьмем сорта из Бразилии и Гондураса, — рассказывает Алексей Платонов. — Бразилию нужно жарить плавно, достигая температуры 195–196 градусов. У Гондураса более твердое зерно — оно готовится на влажной обжарке. Этот сорт тоже жарится плавно, но к концу процесса нужен скачок вверх, чтобы в зерне накопилось энергия и пошел процесс крэка. Оно становится пористым, и из него проще выварить эфирные масла в эспрессо-машине.

На темпы обжарки влияет и теплопроводность материалов ростера. Приборы даже из одной серии выпуска могут выдавать рост-мастеру разный результат.

Обжарочный барабан ростера

Прожариваем до состояния поп-корна

Процесс обжаривания кофе делится на несколько этапов. Первый из них — сушка, во время которой из зерна уходит влага, а сложные вещества, такие как крахмал, распадаются на более простые. После того как зерно прогреется, начинается второй этап — реакция Майяра, во время которого из зерен выделяются ароматические масла.

— Финальный этап — это процесс попа. Влага, оставшаяся в зерне, закипает, и оно лопается как поп-корн. Если мы зерно жарим от 8 до 15 минут, то последний этап длится 1,5–2 минуты. Тут главное – зерно не пережарить, контролировать температуру и вовремя выгрузить, — разъясняет Алексей.

Зерну нужно выстоять сутки

Хотя температурный режим прожарки отображается на мониторе, рост-мастер регулярно просматривает зерно вручную. Цвет обжаренных зерен сверяется с эталонными образцами.

Спуск зерна в барабан охлаждения

После завершения обжарки кофе спускают в барабан охлаждения. Затем обжаренный кофе сортируют, но сразу покупатель его не получит. Зерно приобретет кофейный аромат только через сутки.

— Первые сутки в зерне идет процесс дегазации. В это время оно пахнет пирожками, бульоном, печеным хлебом. Считается, что кофе максимум вкуса набирает на третий– четвертый день и держится до двух недель. После этого срока вкус начинает угасать. Через полгода зерно теряет половину вкуса, а через год сорта невозможно будет отличить друг от друга, — поясняет Алексей Платонов.

Проба готового зерна

Спустя сутки после обжарки рост-мастер и бариста проводят дегустацию продукта — каппинг. Зерно заваривается открытым методом в пиале. Готовый напиток бариста, как правило, сплевывает после пробы. Раз в неделю проводится каппинг с участием заказчика, чтобы и он смог оценить качество обжарки.

Шеф-рост-мастер Алексей Платонов

По сути, вся работа органолептической лаборатории сводится к организации таких дегустаций.

— Во время каппинга оценивается баланс вкуса: кислотность, сладость, качество послевкусия, — говорит Влад Мизецкий. — Есть такие обжарщики, которые настолько заморочены на качестве, что создали лаборатории, где оцениваются такие характеристики, как плотность зерна и другие детали. Но и кофе получается дорогой.

Набор для каппинга

Куда идет испорченное зерно?

По словам Алексея Платонова, зерно можно безнадежно испортить только в одном случае — прожарив его до углей. Неудачным считается также вариант, когда зерно пережарено и из него сразу выходят все масла.

—Для кофейни испортить кофе — не попасть в тот вкус, который ожидает мастер. Бывают случаи, когда партия получилась не по тем критериям, которые у тебя заявлены. В таких случаях некоторые кофейни продают зерно, например, в магазины. Если у нас не получилась партия, мы отдаем ее в школу бариста, — поясняет Влад Мизецкий.

По оценке Алексея Платонова, ежемесячно «во вкус» не попадают 2–3 партии.

Можно ли научиться жарить кофе дома?

Исходя из своего опыта, рост-мастер полагает, что самостоятельно человек не сможет освоить обжарку кофе в домашних условиях. С одной стороны, в продаже есть ростеры для домашнего производства, но его владелец, считает Алексей, вряд ли получит вкус хорошего кофе.

— Мы очень долго шли к тому, чтобы у нас получилась обжарка. Наше производство началось шесть лет назад, но определенных результатов мы достигли в 2015 году. Сейчас нам требуется 2–3 недели, чтобы мы научились работать с новым зерном. Мы его обжариваем по 5–7 партий при разных условиях, чтобы выбрать наиболее подходящий, — сказал Платонов.

  • В среднем на обжарку одной партии зерна в ростере объемом 15 кг уходит 15 минут. Еще до 5 минут отводится на охлаждение.
  • Ежедневно в COFFEE Project обжаривают около 100 кг зерен. 1 кг обжаренного кофе хватает на 50 чашек двойного эспрессо или 100 чашек капучино объемом 150 мл.
  • После обработки кофе теряет в весе 15%–20%, но увеличивается на треть в объеме.
  • В полной силе вкус кофе сохраняется на протяжении двух недель после обжарки. Для того чтобы отличить вкус напитков, приготовленных из зерен различной степени обжарки, бариста советуют пить эспрессо. При добавлении молока или других добавок индивидуальные вкусовые качества кофе размываются.

Вступайте в НАШУ группу «ВКонтакте», чтобы узнавать новости первыми и выигрывать призы!

Контроль за температурой

Контроль за температурой

Эталонные образцы кофе

Эталонные образцы кофе

Спуск зерна из барабана охлаждения

Спуск зерна из барабана охлаждения

Упаковка кофе

Упаковка кофе
Сергей Беляев, 04.10.2016, 11:28
Тэги: Видео, Развлечения, Еда
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу «Нашей газеты»:

Нет комментариев к данной публикации

или авторизуйтесь

  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения»

Подпишитесь на рассылку


Футбол Авто Горячее Необычное Животные Кризис и санкции Кто заработал Приостановка полетов в Египет Самолет Снос монастыря на Качканаре Дети Интернет Криминал Коллекторы Погиб бейсджампер Ратмир Нагимьянов Дороги Скандалы Красота Дом-2 Смерть Храм святой Екатерины Хэллоуин-2015 Пусть говорят Жизнь в городе Общественный транспорт Еда ГИБДД Мужчины Мода Опрос Афиша Бизнес Статистика Корь Школа Мировые новости ВУЗ МЧС Новости Обрушение крыши на Калинина Интервью Розыск Недвижимость Хоккей Волейбол Семья Религия Отдых Личное Тест Образование Рецензия Суд Мультимедиа Деньги Расписание Экономия В Египте разбился самолет с российскими туристами ЗАГС Взрыв Экономика Психология Горящие авто Погода Мистика Шоу-бизнес Ловец покемонов Знаменитости Секс Сибирская язва Новости России Рейтинг История Екатеринбурга Высокие технологии ЧМ-2018 Дело Пьянкова Туризм Музыка Баскетбол Убийство в Рахмангулово Спорт Гололед Катастрофа Лайфхак Сотрудник ФСБ убил жену и ребенка Культура Репортаж Военный репортаж Слухи Конкурсы Развлечения Бэби-боксы Производство Голодовка в колонии Политика Война ритуальных агентств Новости дня Происшествия Грипп в Екатеринбурге Парковки История успеха Отношения Позитив Ельцин-центр СМИ Искусство Дорожные воины Видео Взятки Эксклюзив Крушение самолета под Ростовом Растения Здоровье Медицина Фото Расстрел на Депутатской Женщины Биатлон Отключение света Уралмаш, Эльмаш Заместитель главы школы Олимпийского резерва - педофил? Ошибки врачей ЖКХ Новый год Пожар ИГИЛ Скорая помощь Путин Приговор Лошагину Мотоциклы ДТП Грипп Выставки Студенты Строительство Доска позора Расстрел Транспорт
Учредитель ООО «Город 66». Директор: Кстенин Сергей Иванович. Редактор сайта: Татьяна Манакова
Редакция портала NGZT.ru
620014, г. Екатеринбург, ул. Добролюбова, д.16, оф. 805, 809, 810. +7(343) 239-46-10, +7(343) 239-46-45, ng@ng66.ru
Предложить свою новость
Частные объявления
8-950-633-68-02, 8-982-669-71-89 – прием частных объявлений
Размещение рекламы в газете «Наша Газета» и на сайте NGZT.ru: +7(343) 239-43-16, +7(343) 239-64-40, +7(343) 239-61-40, +7(343) 239-43-15
Отдел службы распространения:
(343) 239-46-40, anistratov@ng66.ru
При частичном или полном воспроизведении материалов новостного портала www.NGZT.ru в печатных изданиях, а также теле- радиосообщениях ссылка на издание обязательна. При использовании в Интернет-изданиях прямая гиперссылка на ресурс обязательна. Использование эксклюзивных фотографий портала без разрешения редакции запрещено, в случае нарушения данных требований будут применены нормы законодательства РФ. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте NGZT.ru и его субдоменах. Возрастная категория сайта 16+
Новостной портал Екатеринбурга — NGZT.ru © 2009-2016
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2015
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru