Эксклюзив

Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге

11:28, 04.10.2016
Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге

Фото: Сергей Беляев/«Наша Газета»

Мастера обжарки раскрывают особенности приготовления зерна в ростере.

Кофе – это не колбаса. Если вы его любите, вам обязательно стоит узнать, как его делают.

Екатеринбург считается лидером России по числу кофеен на душу населения. Несмотря на это обжарщиков кофе в городе можно пересчитать по пальцам. Корреспондент «Нашей Газеты» 4 октября 2016 года пообщался с мастерами обжарки и узнал о сложностях и нюансах этого процесса.

С технологией и особенностями обжарки кофе корреспондента НАШЕЙ познакомили специалисты кофейни COFFEE Project  — шеф-бариста Влад Мизецкий и шеф-рост-мастер Алексей Платонов.

Обжаривать в России дешевле

Большая часть кофеен как в Екатеринбурге, так и по всей стране закупают зерно, обработанное в России. По словам Алексея, кофе, обжаренный в Европе, обойдется в 2–3 раза дороже.

По числу обжарщиков Екатеринбург далеко не на первом месте. Лидерами на рынке считаются Москва, Краснодар, Новосибирск. На зернах, обжаренных в этих городах, работает часть кофеен уральской столицы.

— Есть надежда, что и Екатеринбург станет одним из лидеров в этом сегменте, — говорит Алексей Платонов. — Сейчас в городе обжаркой занимаются единицы, но большинство делают для себя и по чуть-чуть продают партнерам.

— Нужно понимать, что объем инвестиций для открытия кофейни, например, формата  to go (кофе-боксы) и обжарочного производства принципиально разный. Для первого достаточно 400 тысяч рублей. Если мы говорим про обжарку — эта цифра примерно в 10 раз больше, — добавляет Влад Мизецкий.

Ростер. В верхней части расположен обжарочный барабан

Иногда среди зерен попадаются пули

Еще на подходе к обжарочному производству COFFEE Project чувствуется аромат кофе, смешанный с запахом печеного хлеба. Внутри цеха находятся ростер и органолептическая лаборатория.

Зерно в мешке

Процесс начинается с выгрузки зеленого зерна из холщовых мешков. Дополнительно кофе упаковано в полиэтиленовые пакеты. По запаху зерно напоминает горох. У сортов класса спешелти (высший среди кофе) может быть четко выраженный кисловатый запах. После выгрузки начинается сортировка.

— В первую очередь нужно убрать посторонние предметы. Из них чаще всего попадаются камни, кукуруза. Иногда мы находим пули. Также отбраковываются подгнившие или испорченные насекомыми зерна. Для сортировки зерна берется совок и кофе отсыпается по 100-150 грамм, — объясняет шеф-рост-мастер.

Сортировка зерна

Для каждого зерна свой рецепт

Отсортированное зерно загружается в обжарочный барабан ростера. Далее через компьютер настраивается программа обжарки. Датчики ростера в ходе процесса будут отслеживать температуру барабана и зерен, а также темпы набора тепла. Для каждого сорта у рост-мастера свои отдельные требования.

После загрузки зерна настраивается программа

— Для примера возьмем сорта из Бразилии и Гондураса, — рассказывает Алексей Платонов. — Бразилию нужно жарить плавно, достигая температуры 195–196 градусов. У Гондураса более твердое зерно — оно готовится на влажной обжарке. Этот сорт тоже жарится плавно, но к концу процесса нужен скачок вверх, чтобы в зерне накопилось энергия и пошел процесс крэка. Оно становится пористым, и из него проще выварить эфирные масла в эспрессо-машине.

На темпы обжарки влияет и теплопроводность материалов ростера. Приборы даже из одной серии выпуска могут выдавать рост-мастеру разный результат.

Обжарочный барабан ростера

Прожариваем до состояния поп-корна

Процесс обжаривания кофе делится на несколько этапов. Первый из них — сушка, во время которой из зерна уходит влага, а сложные вещества, такие как крахмал, распадаются на более простые. После того как зерно прогреется, начинается второй этап — реакция Майяра, во время которого из зерен выделяются ароматические масла.

— Финальный этап — это процесс попа. Влага, оставшаяся в зерне, закипает, и оно лопается как поп-корн. Если мы зерно жарим от 8 до 15 минут, то последний этап длится 1,5–2 минуты. Тут главное – зерно не пережарить, контролировать температуру и вовремя выгрузить, — разъясняет Алексей.

Зерну нужно выстоять сутки

Хотя температурный режим прожарки отображается на мониторе, рост-мастер регулярно просматривает зерно вручную. Цвет обжаренных зерен сверяется с эталонными образцами.

Спуск зерна в барабан охлаждения

После завершения обжарки кофе спускают в барабан охлаждения. Затем обжаренный кофе сортируют, но сразу покупатель его не получит. Зерно приобретет кофейный аромат только через сутки.

— Первые сутки в зерне идет процесс дегазации. В это время оно пахнет пирожками, бульоном, печеным хлебом. Считается, что кофе максимум вкуса набирает на третий– четвертый день и держится до двух недель. После этого срока вкус начинает угасать. Через полгода зерно теряет половину вкуса, а через год сорта невозможно будет отличить друг от друга, — поясняет Алексей Платонов.

Проба готового зерна

Спустя сутки после обжарки рост-мастер и бариста проводят дегустацию продукта — каппинг. Зерно заваривается открытым методом в пиале. Готовый напиток бариста, как правило, сплевывает после пробы. Раз в неделю проводится каппинг с участием заказчика, чтобы и он смог оценить качество обжарки.

Шеф-рост-мастер Алексей Платонов

По сути, вся работа органолептической лаборатории сводится к организации таких дегустаций.

— Во время каппинга оценивается баланс вкуса: кислотность, сладость, качество послевкусия, — говорит Влад Мизецкий. — Есть такие обжарщики, которые настолько заморочены на качестве, что создали лаборатории, где оцениваются такие характеристики, как плотность зерна и другие детали. Но и кофе получается дорогой.

Набор для каппинга

Куда идет испорченное зерно?

По словам Алексея Платонова, зерно можно безнадежно испортить только в одном случае — прожарив его до углей. Неудачным считается также вариант, когда зерно пережарено и из него сразу выходят все масла.

—Для кофейни испортить кофе — не попасть в тот вкус, который ожидает мастер. Бывают случаи, когда партия получилась не по тем критериям, которые у тебя заявлены. В таких случаях некоторые кофейни продают зерно, например, в магазины. Если у нас не получилась партия, мы отдаем ее в школу бариста, — поясняет Влад Мизецкий.

По оценке Алексея Платонова, ежемесячно «во вкус» не попадают 2–3 партии.

Можно ли научиться жарить кофе дома?

Исходя из своего опыта, рост-мастер полагает, что самостоятельно человек не сможет освоить обжарку кофе в домашних условиях. С одной стороны, в продаже есть ростеры для домашнего производства, но его владелец, считает Алексей, вряд ли получит вкус хорошего кофе.

— Мы очень долго шли к тому, чтобы у нас получилась обжарка. Наше производство началось шесть лет назад, но определенных результатов мы достигли в 2015 году. Сейчас нам требуется 2–3 недели, чтобы мы научились работать с новым зерном. Мы его обжариваем по 5–7 партий при разных условиях, чтобы выбрать наиболее подходящий, — сказал Платонов.

  • В среднем на обжарку одной партии зерна в ростере объемом 15 кг уходит 15 минут. Еще до 5 минут отводится на охлаждение.
  • Ежедневно в COFFEE Project обжаривают около 100 кг зерен. 1 кг обжаренного кофе хватает на 50 чашек двойного эспрессо или 100 чашек капучино объемом 150 мл.
  • После обработки кофе теряет в весе 15%–20%, но увеличивается на треть в объеме.
  • В полной силе вкус кофе сохраняется на протяжении двух недель после обжарки. Для того чтобы отличить вкус напитков, приготовленных из зерен различной степени обжарки, бариста советуют пить эспрессо. При добавлении молока или других добавок индивидуальные вкусовые качества кофе размываются.

Вступайте в НАШУ группу «ВКонтакте», чтобы узнавать новости первыми и выигрывать призы!

Если вы стали очевидцем какого-то события или у вас есть фото/видео с места, сообщите об этом на почту ng@ng66.ru или по телефону 3-615-515. Также можно написать на WhatsApp или Viber по номеру +79221815515. За сообщение, ставшее темой публикации, мы выплачиваем до 2000 рублей.

Комментировать