Наверх

Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге

Как закалялись зерна: репортаж из мастерской по обжарке кофе в Екатеринбурге
16+
Фото: Сергей Беляев/«Наша Газета»
Мастера обжарки раскрывают особенности приготовления зерна в ростере.

Новости Екатеринбурга и Свердловской области - 04.10.2016

Кофе – это не колбаса. Если вы его любите, вам обязательно стоит узнать, как его делают.

Екатеринбург считается лидером России по числу кофеен на душу населения. Несмотря на это обжарщиков кофе в городе можно пересчитать по пальцам. Корреспондент «Нашей Газеты» 4 октября 2016 года пообщался с мастерами обжарки и узнал о сложностях и нюансах этого процесса.

С технологией и особенностями обжарки кофе корреспондента НАШЕЙ познакомили специалисты кофейни COFFEE Project  — шеф-бариста Влад Мизецкий и шеф-рост-мастер Алексей Платонов.

Обжаривать в России дешевле

Большая часть кофеен как в Екатеринбурге, так и по всей стране закупают зерно, обработанное в России. По словам Алексея, кофе, обжаренный в Европе, обойдется в 2–3 раза дороже.

По числу обжарщиков Екатеринбург далеко не на первом месте. Лидерами на рынке считаются Москва, Краснодар, Новосибирск. На зернах, обжаренных в этих городах, работает часть кофеен уральской столицы.

— Есть надежда, что и Екатеринбург станет одним из лидеров в этом сегменте, — говорит Алексей Платонов. — Сейчас в городе обжаркой занимаются единицы, но большинство делают для себя и по чуть-чуть продают партнерам.

— Нужно понимать, что объем инвестиций для открытия кофейни, например, формата  to go (кофе-боксы) и обжарочного производства принципиально разный. Для первого достаточно 400 тысяч рублей. Если мы говорим про обжарку — эта цифра примерно в 10 раз больше, — добавляет Влад Мизецкий.

Ростер. В верхней части расположен обжарочный барабан

Иногда среди зерен попадаются пули

Еще на подходе к обжарочному производству COFFEE Project чувствуется аромат кофе, смешанный с запахом печеного хлеба. Внутри цеха находятся ростер и органолептическая лаборатория.

Зерно в мешке

Процесс начинается с выгрузки зеленого зерна из холщовых мешков. Дополнительно кофе упаковано в полиэтиленовые пакеты. По запаху зерно напоминает горох. У сортов класса спешелти (высший среди кофе) может быть четко выраженный кисловатый запах. После выгрузки начинается сортировка.

— В первую очередь нужно убрать посторонние предметы. Из них чаще всего попадаются камни, кукуруза. Иногда мы находим пули. Также отбраковываются подгнившие или испорченные насекомыми зерна. Для сортировки зерна берется совок и кофе отсыпается по 100-150 грамм, — объясняет шеф-рост-мастер.

Сортировка зерна

Для каждого зерна свой рецепт

Отсортированное зерно загружается в обжарочный барабан ростера. Далее через компьютер настраивается программа обжарки. Датчики ростера в ходе процесса будут отслеживать температуру барабана и зерен, а также темпы набора тепла. Для каждого сорта у рост-мастера свои отдельные требования.

После загрузки зерна настраивается программа

— Для примера возьмем сорта из Бразилии и Гондураса, — рассказывает Алексей Платонов. — Бразилию нужно жарить плавно, достигая температуры 195–196 градусов. У Гондураса более твердое зерно — оно готовится на влажной обжарке. Этот сорт тоже жарится плавно, но к концу процесса нужен скачок вверх, чтобы в зерне накопилось энергия и пошел процесс крэка. Оно становится пористым, и из него проще выварить эфирные масла в эспрессо-машине.

На темпы обжарки влияет и теплопроводность материалов ростера. Приборы даже из одной серии выпуска могут выдавать рост-мастеру разный результат.

Обжарочный барабан ростера

Прожариваем до состояния поп-корна

Процесс обжаривания кофе делится на несколько этапов. Первый из них — сушка, во время которой из зерна уходит влага, а сложные вещества, такие как крахмал, распадаются на более простые. После того как зерно прогреется, начинается второй этап — реакция Майяра, во время которого из зерен выделяются ароматические масла.

— Финальный этап — это процесс попа. Влага, оставшаяся в зерне, закипает, и оно лопается как поп-корн. Если мы зерно жарим от 8 до 15 минут, то последний этап длится 1,5–2 минуты. Тут главное – зерно не пережарить, контролировать температуру и вовремя выгрузить, — разъясняет Алексей.

Зерну нужно выстоять сутки

Хотя температурный режим прожарки отображается на мониторе, рост-мастер регулярно просматривает зерно вручную. Цвет обжаренных зерен сверяется с эталонными образцами.

Спуск зерна в барабан охлаждения

После завершения обжарки кофе спускают в барабан охлаждения. Затем обжаренный кофе сортируют, но сразу покупатель его не получит. Зерно приобретет кофейный аромат только через сутки.

— Первые сутки в зерне идет процесс дегазации. В это время оно пахнет пирожками, бульоном, печеным хлебом. Считается, что кофе максимум вкуса набирает на третий– четвертый день и держится до двух недель. После этого срока вкус начинает угасать. Через полгода зерно теряет половину вкуса, а через год сорта невозможно будет отличить друг от друга, — поясняет Алексей Платонов.

Проба готового зерна

Спустя сутки после обжарки рост-мастер и бариста проводят дегустацию продукта — каппинг. Зерно заваривается открытым методом в пиале. Готовый напиток бариста, как правило, сплевывает после пробы. Раз в неделю проводится каппинг с участием заказчика, чтобы и он смог оценить качество обжарки.

Шеф-рост-мастер Алексей Платонов

По сути, вся работа органолептической лаборатории сводится к организации таких дегустаций.

— Во время каппинга оценивается баланс вкуса: кислотность, сладость, качество послевкусия, — говорит Влад Мизецкий. — Есть такие обжарщики, которые настолько заморочены на качестве, что создали лаборатории, где оцениваются такие характеристики, как плотность зерна и другие детали. Но и кофе получается дорогой.

Набор для каппинга

Куда идет испорченное зерно?

По словам Алексея Платонова, зерно можно безнадежно испортить только в одном случае — прожарив его до углей. Неудачным считается также вариант, когда зерно пережарено и из него сразу выходят все масла.

—Для кофейни испортить кофе — не попасть в тот вкус, который ожидает мастер. Бывают случаи, когда партия получилась не по тем критериям, которые у тебя заявлены. В таких случаях некоторые кофейни продают зерно, например, в магазины. Если у нас не получилась партия, мы отдаем ее в школу бариста, — поясняет Влад Мизецкий.

По оценке Алексея Платонова, ежемесячно «во вкус» не попадают 2–3 партии.

Можно ли научиться жарить кофе дома?

Исходя из своего опыта, рост-мастер полагает, что самостоятельно человек не сможет освоить обжарку кофе в домашних условиях. С одной стороны, в продаже есть ростеры для домашнего производства, но его владелец, считает Алексей, вряд ли получит вкус хорошего кофе.

— Мы очень долго шли к тому, чтобы у нас получилась обжарка. Наше производство началось шесть лет назад, но определенных результатов мы достигли в 2015 году. Сейчас нам требуется 2–3 недели, чтобы мы научились работать с новым зерном. Мы его обжариваем по 5–7 партий при разных условиях, чтобы выбрать наиболее подходящий, — сказал Платонов.

  • В среднем на обжарку одной партии зерна в ростере объемом 15 кг уходит 15 минут. Еще до 5 минут отводится на охлаждение.
  • Ежедневно в COFFEE Project обжаривают около 100 кг зерен. 1 кг обжаренного кофе хватает на 50 чашек двойного эспрессо или 100 чашек капучино объемом 150 мл.
  • После обработки кофе теряет в весе 15%–20%, но увеличивается на треть в объеме.
  • В полной силе вкус кофе сохраняется на протяжении двух недель после обжарки. Для того чтобы отличить вкус напитков, приготовленных из зерен различной степени обжарки, бариста советуют пить эспрессо. При добавлении молока или других добавок индивидуальные вкусовые качества кофе размываются.

Вступайте в НАШУ группу «ВКонтакте», чтобы узнавать новости первыми и выигрывать призы!

Контроль за температурой

Контроль за температурой

Эталонные образцы кофе

Эталонные образцы кофе

Спуск зерна из барабана охлаждения

Спуск зерна из барабана охлаждения

Упаковка кофе

Упаковка кофе
Сергей Беляев, 04.10.2016, 11:28
Тэги: Видео, Развлечения, Еда
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу «Нашей газеты»:

Нет комментариев к данной публикации

или авторизуйтесь

  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения»

Рецензия Животные Искусство Отношения Доска позора Репортаж Растения Личное Хэллоуин-2015 Музыка Коллекторы Экономика Дом-2 Образование СМИ Екатеринбуржцы в разных странах Шоу-бизнес 9 мая Культура Недвижимость Позитив Строительство Здоровье Храм святой Екатерины Спорт Интервью Погиб бейсджампер Ратмир Нагимьянов Снос монастыря на Качканаре Бэби-боксы Бизнес Путин Знаменитости ЖКХ Катастрофа Новости дня Эксклюзив Мировые новости Новости России Расстрел История успеха Приостановка полетов в Египет Скорая помощь Новости Жизнь в городе Истории 9 мая Сотрудник ФСБ убил жену и ребенка Высокие технологии Крушение самолета под Ростовом ГИБДД Рейтинг Красота Ошибки врачей Ельцин-центр Хоккей Религия Дело Пьянкова ВУЗ Грипп в Екатеринбурге Общественный транспорт Скандалы Еда Мультимедиа Обрушение крыши на Калинина Видео Транспортная реформа Происшествия Женщины Взятки МЧС Афиша Расписание Развлечения Грипп Туризм Голодовка в колонии Семья Кризис и санкции Военный репортаж Лайфхак Фото ДТП Заместитель главы школы Олимпийского резерва - педофил? В Екатеринбурге -40 градусов Дорожные воины Тест Парковки Суд Студенты Деньги Приговор Лошагину Волейбол Погода Школа Ту 154 Авто Дети Сибирская язва История Екатеринбурга Мода ЗАГС Слухи Интернет Баскетбол Мужчины Убийство Ирины Вахрушевой Криминал Скандал с Новиковым Выставки Взрыв Производство В Египте разбился самолет с российскими туристами Пожар Пусть говорят Кто заработал Расстрел на Депутатской Конкурсы Психология Отключение света Уралмаш, Эльмаш Самолет Минобороны упал в Якутии Мистика Секс ЧМ-2018 Медицина Гололед Политика ИГИЛ Футбол Транспорт Ловец покемонов Горящие авто Розыск Мотоциклы Дороги Биатлон Экономия Корь Самолет Опрос Горячее Новый год Необычное Отдых Смерть Война ритуальных агентств Статистика Убийство в Рахмангулово
Учредитель ООО «Город 66». Директор: Кстенин Сергей Иванович. Редактор сайта: Татьяна Манакова
Редакция портала NGZT.ru
620014, г. Екатеринбург, ул. Добролюбова, д.16, оф. 805, 809, 810. +7(343) 239-46-10, +7(343) 239-46-45, ng@ng66.ru
Предложить свою новость
Частные объявления
8-950-633-68-02, 8-982-669-71-89 – прием частных объявлений
Размещение рекламы в газете «Наша Газета» и на сайте NGZT.ru: +7(343) 239-43-16, +7(343) 239-64-40, +7(343) 239-61-40, +7(343) 239-43-15
Отдел службы распространения:
(343) 239-46-40, anistratov@ng66.ru
При частичном или полном воспроизведении материалов новостного портала www.NGZT.ru в печатных изданиях, а также теле- радиосообщениях ссылка на издание обязательна. При использовании в Интернет-изданиях прямая гиперссылка на ресурс обязательна. Использование эксклюзивных фотографий портала без разрешения редакции запрещено, в случае нарушения данных требований будут применены нормы законодательства РФ. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте NGZT.ru и его субдоменах. Возрастная категория сайта 16+
Новостной портал Екатеринбурга — NGZT.ru © 2009-2016
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2015
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru