Наверх

Уральской кухни не существует? НАША поговорила с рестораторами о том, что скрывается за этим брендом

Уральской кухни не существует? НАША поговорила с рестораторами о том, что скрывается за этим брендом
16+
Фото: Сергей Беляев/«Наша Газета»
Рестораторы и повара Екатеринбурга рассуждают о том, что считать уральской кухней.

Новости Екатеринбурга и Свердловской области - 09.08.2016

К чемпионату мира по футболу в 2018 году в Екатеринбурге ожидается очень много гостей из-за рубежа. Неотъемлемой частью городского гостеприимства станет еда.

Ожидаемо, что и сегодня, и через два года гостей будут интересовать в первую очередь особенности местной кухни. Однако существует ли она на самом деле?

Идея «раскрутить» бренд «Уральская кухня» появилась в Екатеринбурге в 2012 году с подачи чиновников. Тогда планировалось это сделать в рамках программы «Кухня на любой вкус», которая была разработана Администрацией города.

Впоследствии бренд «Уральская кухня» стал частью проекта «Наш Урал», а затем его взял в разработку Центр развития туризма Свердловской области. Там предлагали сделать местную кухню основным способом привлечения туристов на Урал. В качестве примеров приводились такие блюда, как медовое суфле или варенье из шишек.

Однако среди рестораторов Екатеринбурга существуют серьезные разногласия относительно реальности существования «уральской кухни». «Наша Газета» опросила известных в городе шеф-поваров, бренд-шефов и экспертов на эту тему.

Андрей Семенов, владелец «Подсолнухи. Необыкновенные пироги и десерты»

Уральской кухни не существует — это миф. При этом как такового продукта нет, но уже занимаются его брендированием. За уральскую кухню пытаются выдать суфле из меда, варенье из шишек. Но варенье из шишек я видел в Сочи, когда мне было семь лет от роду. Почему это вдруг стало уральской кухней. В чем специфика уральская?

Другие кухни можно легко отличить по используемым специям, видам обработки продуктов, вкусовым сочетаниям и т.д. Никто не спутает французскую, итальянскую, русскую и, например, узбекскую кухню. Кухня — это совокупность региональных специалитетов, объединенных какими- то общими характеристиками и подходами.

Когда мы говорим о русской кухне, то здесь общий смысл такой, что должны быть корневые характеристики, которые делают блюдо, — квашеные вкусы или томление (длительное приготовление при невысоких температурах), или различные супы и другое.

Для уральской кухни зацепиться не за что. Какой у нас может быть для этого продукт?  К примеру, в Перми есть посикунчики – это такие маленькие пирожки. Это региональный специалитет, но еще не кухня.

Я просил у тех, кто выступает за уральскую кухню, назвать конкретные блюда. Мне говорят: пироги, пельмени. Но те же пельмени — пришли из Сибири и распространены не меньше, чем у нас. Пирогов в Петербурге едят не меньше, чем у нас.

Думаю, что можно было бы попробовать сделать большую урало-сибирскую кухню. Но ее необходимо изобрести заново, прежде чем раскручивать, как в случае с уральской кухней.

Владимир Олькиницкий. Шеф-повар ресторана «26/28», участник проекта «Бунтари уральской кухни»

Уральская кухня, безусловно, существует. Она основывается как на традициях, так и на использовании локальных сезонных продуктах с применением современных технологий.

Сколько лет этим традициям, не знаю. О них мне стало известно из поездок по деревням и от воспоминаний из детства. Конкретных примеров я приводить сейчас не буду — опубликую в своей книге.

Но границы между уральской и русской кухней очень сильно размыты. На Урал приезжали люди со всей России, привнося свои традиции. К тому же Урал очень большой, с крайнего севера до Башкирии. И у всех свои традиции.

Олег Ананьев, генеральный директор сети «Ресторан»

Никакой уральской кухни не существует. Кухня в первую очередь исходит из традиций. Если исходить из таких определений, как приготовление из местных продуктов, можно тогда открывать и тагильскую, и салехардовскую и какую угодно кухню. Так называемая уральская кухня — это неотъемлемая часть русской кухни.

Яков Можаев, ресторанный критик

Уральская кухня существует и являет собой сплав из использования характерных для Урала продуктов с технологиями и обычаями, типичными для нашего края.

Кухня — продукт преемственный. Уральская кухня берет свои корни с кулинарных обычаев местных народностей, которые, в свою очередь, смешивались с обычаями, вкусами и привычками переселенных и переселявшихся сюда людей из разных мест.

К примеру   посикунчики, типично пермское, уральское блюдо. Жареные пирожки на один укус с сочной начинкой, которая брызгает («сикает») при укусе. По сути, близко к пельменям. Сочность подразумевает разнообразные с добавлением элементов, богатых соком или влагой,  молоко в мясной фарш. Жарение требует жира-масла. Соответственно, можно предположить, что блюдо появилось из наличия в пермском крае молочного скота и развитого огородничества, что позволяло использовать эти продукты и искать способы разнообразить рацион.

Вокруг Екатеринбурга такого фактора не было, с молоком и сейчас тяжело, поэтому посикунчики, хоть и уральское блюдо, но характерно, все-таки, для Перми.

В целом местную кухню составляют: продукты, технологии, традиции и культура.

Дмитрий Цех, владелец компании «Гастродом»

Чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Хлеб, капустный салат, разварное мясо.

Уральской кухни как таковой не существует. Я этим вопросом занимался, мы пытались вычислить, что есть уральская кухня. Ничего так и не добились.

Есть чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Здесь все технологии приготовления — по-русски.

Если копнуть глубоко, то что есть русская кухня? Она напитана из различных пересечений. Те же пельмени – вовсе не уральская, да и не русская еда. Это китайская кухня.

Кое-что из рецептов

«Наша Газета» приводит рецепты блюд, которые в качестве примера были названы сторонниками уральской кухни.

Проект «Наш Урал» из своей коллекции предлагает рецепт «Уральского пирога».

Это блюдо представляет собой дрожжевое сдобное тесто и черемуховую начинку, перемешанная с сахаром. Сверху смазывается толстым слоем очень жирной сметаны, взбитой также с сахаром.

Для приготовления пирога потребуются мука — 1 кг, 3 яйца, сливочное масло — 200 грамм, стакан сахара, сухие дрожжи — 10 грамм и 1 стакан молока. Соль добавляется по вкусу.

На смазывание пирога необходимы пакетик черемуховой муки, полстакана сахара, полстакана сметаны.

Для приготовления необходимо завести опару на воде. Как только опара поднимется — добавляется мука. В тесто вливается растопленное масло, теплое молоко, сахар, соль, яйца. Замешивается тесто (обычное дрожжевое сдобное тесто). Необходимо добиться, чтобы оно не липло к рукам и не было тугое. После тесто ставят расстаиваться.

Получивший продукт перекладывают в форму и дают ему подняться. После этого на 40 минут поставить в духовку при 40 при t 200°. После этого необходимо, чтобы пирог остыл, затем смазываем сначала верх остывшего пирога черемухой с сахаром, а сверху слоем сметаны.

«Посикунчики»

Универсального рецепта для приготовления этих пирожков, как считают некоторые повара, не существует. Автор книги «Кухня нараспашку» Ольга Бакланова предлагает такой вариант домашних посикунчиков.

Для приготовления начинки: мясной фарш — 400 грамм, одна измельченная луковица, 100 миллилитров молока, а также соль и черный молотый перец. Для теста берем 100 миллилитров воды, два яйца, 3 столовых ложки сметаны, 500 граммов муки и половина чайной ложки соли.

Начинаем с начинки. Для этого необходимо смешать фарш с луком, молоком и солью с перцем. После вымешивания ставим в холодильник на 20 минут.

За это время делаем тесто. Смешиваем воду, яйца, сметану и соль. Добавляем 400 граммов муки и замешиваем тесто. При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто на протяжении 5-8 минут. Должно получиться тесто как для пельменей. Затем оставляем тесто на 15-20 минут.

Как только тесто подойдет, необходимо раскатать его в пласт около 3 миллиметров. Из него вырезаем кружки диаметров 8-10 сантиметров и кладем в них по 1,5 чайных ложки фарша. Далее плотно соединяем края теста. Затем нужно нагреть сковородку с растительным маслом на среднем огне. Посикунчики обычно жарят по 3-4 минуты с каждой стороны.

«Разварное мясо в горшочках»

Рецептов этого блюда очень много, но все они приспособлены под современную бытовую технику. Корреспонденту «Нашей Газеты» удалось пообщаться с жителем Екатеринбурга Георгием Бурковым, которому довелось попробовать это блюдо, сделанное по древнерусским технологиям.

— Еще в 60-е годы умели делать, когда была распространена русская печь. Мать нарезала мясо в горшок и ставила в печь на ночь. Именно когда там уже угли тлели. Мясо получалось таким, что таяло во рту. Сейчас ни одна электрическая печка так не сделает, — сказал Г. Бурков.

  • Все опрошенные «Нашей Газеты» эксперты указывали на общие особенности, которые дают понимание кухни, — традиции и культуру. К таковым относятся и способы приготовления, и распространенность блюда внутри региона — то, что было бы естественно и привычно именно для жителей Урала. Это то, что мы выставляем в первую очередь на праздничных столах наравне с оливье или селедкой под шубой.
  • Бесспорно, под эту категорию попадают посикунчики, в чем единодушно сходятся все рестораторы. Однако на одних пирожках кухню не создать. Не исключено, что кроме посикунчиков на Урале действительно есть и другие местные продукты, однако о них мало что известно.
  • Как бренд «Уральский кухня» действительно существует, но для его заполнения нужны продукты, к которым не нужно привыкать.
Сергей Беляев, 09.08.2016, 12:36
Тэги: Необычное, Развлечения, Еда
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу «Нашей газеты»:

Нет комментариев к данной публикации

или авторизуйтесь

  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения»

Подпишитесь на рассылку


Бэби-боксы Семья Транспорт Дети Отдых Спорт Психология Парковки Дело Пьянкова Красота Афиша Музыка Коллекторы Дороги Кризис и санкции Мультимедиа Секс Мотоциклы Строительство МЧС Баскетбол ВУЗ Лайфхак В Египте разбился самолет с российскими туристами Производство Отношения Необычное Рейтинг Общественный транспорт Интернет Путин Экономия Смерть Развлечения Жизнь в городе Медицина Здоровье Политика Убийство в Рахмангулово Доска позора Туризм Женщины Ошибки врачей Авто Дорожные воины Слухи ГИБДД Растения Животные Видео Военный репортаж Скандалы История Екатеринбурга Ельцин-центр Грипп в Екатеринбурге Еда ЖКХ Погиб бейсджампер Ратмир Нагимьянов Экономика Дом-2 Крушение самолета под Ростовом Новости Ловец покемонов Война ритуальных агентств Личное Волейбол Знаменитости СМИ Снос монастыря на Качканаре Мистика Приговор Лошагину Отключение света Уралмаш, Эльмаш Сибирская язва ЗАГС ДТП Позитив Шоу-бизнес Взятки Расписание Розыск Мировые новости ИГИЛ Тест Опрос Расстрел на Депутатской Культура Хоккей Новости России Мода Футбол Хэллоуин-2015 Самолет Обрушение крыши на Калинина Скорая помощь ЧМ-2018 Пожар Конкурсы Эксклюзив Высокие технологии Пусть говорят Школа Мужчины Взрыв Гололед Религия Сотрудник ФСБ убил жену и ребенка Приостановка полетов в Египет Новости дня Репортаж Рецензия Новый год История успеха Криминал Катастрофа Погода Заместитель главы школы Олимпийского резерва - педофил? Храм святой Екатерины Происшествия Голодовка в колонии Статистика Горящие авто Корь Кто заработал Недвижимость Биатлон Расстрел Горячее Суд Образование Выставки Фото Студенты Интервью Бизнес Искусство Грипп Деньги
Учредитель ООО «Город 66». Директор: Кстенин Сергей Иванович. Редактор сайта: Татьяна Манакова
Редакция портала NGZT.ru
620014, г. Екатеринбург, ул. Добролюбова, д.16, оф. 805, 809, 810. +7(343) 239-46-10, +7(343) 239-46-45, ng@ng66.ru
Предложить свою новость
Частные объявления
8-950-633-68-02, 8-982-669-71-89 – прием частных объявлений
Размещение рекламы в газете «Наша Газета» и на сайте NGZT.ru: +7(343) 239-43-16, +7(343) 239-64-40, +7(343) 239-61-40, +7(343) 239-43-15
Отдел службы распространения:
(343) 239-46-40, anistratov@ng66.ru
При частичном или полном воспроизведении материалов новостного портала www.NGZT.ru в печатных изданиях, а также теле- радиосообщениях ссылка на издание обязательна. При использовании в Интернет-изданиях прямая гиперссылка на ресурс обязательна. Использование эксклюзивных фотографий портала без разрешения редакции запрещено, в случае нарушения данных требований будут применены нормы законодательства РФ. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте NGZT.ru и его субдоменах. Возрастная категория сайта 16+
Новостной портал Екатеринбурга — NGZT.ru © 2009-2016
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2015
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru