Эксклюзив

Уральской кухни не существует? НАША поговорила с рестораторами о том, что скрывается за этим брендом

12:36, 09.08.2016
Уральской кухни не существует? НАША поговорила с рестораторами о том, что скрывается за этим брендом

Фото: Сергей Беляев/«Наша Газета»

Рестораторы и повара Екатеринбурга рассуждают о том, что считать уральской кухней.

К чемпионату мира по футболу в 2018 году в Екатеринбурге ожидается очень много гостей из-за рубежа. Неотъемлемой частью городского гостеприимства станет еда.

Ожидаемо, что и сегодня, и через два года гостей будут интересовать в первую очередь особенности местной кухни. Однако существует ли она на самом деле?

Идея «раскрутить» бренд «Уральская кухня» появилась в Екатеринбурге в 2012 году с подачи чиновников. Тогда планировалось это сделать в рамках программы «Кухня на любой вкус», которая была разработана Администрацией города.

Впоследствии бренд «Уральская кухня» стал частью проекта «Наш Урал», а затем его взял в разработку Центр развития туризма Свердловской области. Там предлагали сделать местную кухню основным способом привлечения туристов на Урал. В качестве примеров приводились такие блюда, как медовое суфле или варенье из шишек.

Однако среди рестораторов Екатеринбурга существуют серьезные разногласия относительно реальности существования «уральской кухни». «Наша Газета» опросила известных в городе шеф-поваров, бренд-шефов и экспертов на эту тему.

Андрей Семенов, владелец «Подсолнухи. Необыкновенные пироги и десерты»

Уральской кухни не существует — это миф. При этом как такового продукта нет, но уже занимаются его брендированием. За уральскую кухню пытаются выдать суфле из меда, варенье из шишек. Но варенье из шишек я видел в Сочи, когда мне было семь лет от роду. Почему это вдруг стало уральской кухней. В чем специфика уральская?

Другие кухни можно легко отличить по используемым специям, видам обработки продуктов, вкусовым сочетаниям и т.д. Никто не спутает французскую, итальянскую, русскую и, например, узбекскую кухню. Кухня — это совокупность региональных специалитетов, объединенных какими- то общими характеристиками и подходами.

Когда мы говорим о русской кухне, то здесь общий смысл такой, что должны быть корневые характеристики, которые делают блюдо, — квашеные вкусы или томление (длительное приготовление при невысоких температурах), или различные супы и другое.

Для уральской кухни зацепиться не за что. Какой у нас может быть для этого продукт?  К примеру, в Перми есть посикунчики – это такие маленькие пирожки. Это региональный специалитет, но еще не кухня.

Я просил у тех, кто выступает за уральскую кухню, назвать конкретные блюда. Мне говорят: пироги, пельмени. Но те же пельмени — пришли из Сибири и распространены не меньше, чем у нас. Пирогов в Петербурге едят не меньше, чем у нас.

Думаю, что можно было бы попробовать сделать большую урало-сибирскую кухню. Но ее необходимо изобрести заново, прежде чем раскручивать, как в случае с уральской кухней.

Владимир Олькиницкий. Шеф-повар ресторана «26/28», участник проекта «Бунтари уральской кухни»

Уральская кухня, безусловно, существует. Она основывается как на традициях, так и на использовании локальных сезонных продуктах с применением современных технологий.

Сколько лет этим традициям, не знаю. О них мне стало известно из поездок по деревням и от воспоминаний из детства. Конкретных примеров я приводить сейчас не буду — опубликую в своей книге.

Но границы между уральской и русской кухней очень сильно размыты. На Урал приезжали люди со всей России, привнося свои традиции. К тому же Урал очень большой, с крайнего севера до Башкирии. И у всех свои традиции.

Олег Ананьев, генеральный директор сети «Ресторан»

Никакой уральской кухни не существует. Кухня в первую очередь исходит из традиций. Если исходить из таких определений, как приготовление из местных продуктов, можно тогда открывать и тагильскую, и салехардовскую и какую угодно кухню. Так называемая уральская кухня — это неотъемлемая часть русской кухни.

Яков Можаев, ресторанный критик

Уральская кухня существует и являет собой сплав из использования характерных для Урала продуктов с технологиями и обычаями, типичными для нашего края.

Кухня — продукт преемственный. Уральская кухня берет свои корни с кулинарных обычаев местных народностей, которые, в свою очередь, смешивались с обычаями, вкусами и привычками переселенных и переселявшихся сюда людей из разных мест.

К примеру   посикунчики, типично пермское, уральское блюдо. Жареные пирожки на один укус с сочной начинкой, которая брызгает («сикает») при укусе. По сути, близко к пельменям. Сочность подразумевает разнообразные с добавлением элементов, богатых соком или влагой,  молоко в мясной фарш. Жарение требует жира-масла. Соответственно, можно предположить, что блюдо появилось из наличия в пермском крае молочного скота и развитого огородничества, что позволяло использовать эти продукты и искать способы разнообразить рацион.

Вокруг Екатеринбурга такого фактора не было, с молоком и сейчас тяжело, поэтому посикунчики, хоть и уральское блюдо, но характерно, все-таки, для Перми.

В целом местную кухню составляют: продукты, технологии, традиции и культура.

Дмитрий Цех, владелец компании «Гастродом»

Чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Хлеб, капустный салат, разварное мясо.

Уральской кухни как таковой не существует. Я этим вопросом занимался, мы пытались вычислить, что есть уральская кухня. Ничего так и не добились.

Есть чисто русская кухня – это разварное мясо, когда раньше люди готовили в горшке, в печке. Здесь все технологии приготовления — по-русски.

Если копнуть глубоко, то что есть русская кухня? Она напитана из различных пересечений. Те же пельмени – вовсе не уральская, да и не русская еда. Это китайская кухня.

Кое-что из рецептов

«Наша Газета» приводит рецепты блюд, которые в качестве примера были названы сторонниками уральской кухни.

Проект «Наш Урал» из своей коллекции предлагает рецепт «Уральского пирога».

Это блюдо представляет собой дрожжевое сдобное тесто и черемуховую начинку, перемешанная с сахаром. Сверху смазывается толстым слоем очень жирной сметаны, взбитой также с сахаром.

Для приготовления пирога потребуются мука — 1 кг, 3 яйца, сливочное масло — 200 грамм, стакан сахара, сухие дрожжи — 10 грамм и 1 стакан молока. Соль добавляется по вкусу.

На смазывание пирога необходимы пакетик черемуховой муки, полстакана сахара, полстакана сметаны.

Для приготовления необходимо завести опару на воде. Как только опара поднимется — добавляется мука. В тесто вливается растопленное масло, теплое молоко, сахар, соль, яйца. Замешивается тесто (обычное дрожжевое сдобное тесто). Необходимо добиться, чтобы оно не липло к рукам и не было тугое. После тесто ставят расстаиваться.

Получивший продукт перекладывают в форму и дают ему подняться. После этого на 40 минут поставить в духовку при 40 при t 200°. После этого необходимо, чтобы пирог остыл, затем смазываем сначала верх остывшего пирога черемухой с сахаром, а сверху слоем сметаны.

«Посикунчики»

Универсального рецепта для приготовления этих пирожков, как считают некоторые повара, не существует. Автор книги «Кухня нараспашку» Ольга Бакланова предлагает такой вариант домашних посикунчиков.

Для приготовления начинки: мясной фарш — 400 грамм, одна измельченная луковица, 100 миллилитров молока, а также соль и черный молотый перец. Для теста берем 100 миллилитров воды, два яйца, 3 столовых ложки сметаны, 500 граммов муки и половина чайной ложки соли.

Начинаем с начинки. Для этого необходимо смешать фарш с луком, молоком и солью с перцем. После вымешивания ставим в холодильник на 20 минут.

За это время делаем тесто. Смешиваем воду, яйца, сметану и соль. Добавляем 400 граммов муки и замешиваем тесто. При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто на протяжении 5-8 минут. Должно получиться тесто как для пельменей. Затем оставляем тесто на 15-20 минут.

Как только тесто подойдет, необходимо раскатать его в пласт около 3 миллиметров. Из него вырезаем кружки диаметров 8-10 сантиметров и кладем в них по 1,5 чайных ложки фарша. Далее плотно соединяем края теста. Затем нужно нагреть сковородку с растительным маслом на среднем огне. Посикунчики обычно жарят по 3-4 минуты с каждой стороны.

«Разварное мясо в горшочках»

Рецептов этого блюда очень много, но все они приспособлены под современную бытовую технику. Корреспонденту «Нашей Газеты» удалось пообщаться с жителем Екатеринбурга Георгием Бурковым, которому довелось попробовать это блюдо, сделанное по древнерусским технологиям.

— Еще в 60-е годы умели делать, когда была распространена русская печь. Мать нарезала мясо в горшок и ставила в печь на ночь. Именно когда там уже угли тлели. Мясо получалось таким, что таяло во рту. Сейчас ни одна электрическая печка так не сделает, — сказал Г. Бурков.

  • Все опрошенные «Нашей Газеты» эксперты указывали на общие особенности, которые дают понимание кухни, — традиции и культуру. К таковым относятся и способы приготовления, и распространенность блюда внутри региона — то, что было бы естественно и привычно именно для жителей Урала. Это то, что мы выставляем в первую очередь на праздничных столах наравне с оливье или селедкой под шубой.
  • Бесспорно, под эту категорию попадают посикунчики, в чем единодушно сходятся все рестораторы. Однако на одних пирожках кухню не создать. Не исключено, что кроме посикунчиков на Урале действительно есть и другие местные продукты, однако о них мало что известно.
  • Как бренд «Уральский кухня» действительно существует, но для его заполнения нужны продукты, к которым не нужно привыкать.
Если вы стали очевидцем какого-то события или у вас есть фото/видео с места, сообщите об этом на почту ng@ng66.ru или по телефону 3-615-515. Также можно написать на WhatsApp или Viber по номеру +79221815515. За сообщение, ставшее темой публикации, мы выплачиваем до 2000 рублей.

Комментировать