Один из судьей Фестиваля барбекю, нейрохирург Дмитрий Цех, рассказал, как он из повара-любителя превратился в професиионала

Главное событие Фестиваля – чемпионаты по барбекю, которые проводятся в трех номинациях: среди профессионалов, среди студентов кулинарных училищ и среди любительских команд. Мастерство участников будут судить ведущие российские рестораторы и профессиональный нейрохирург Дмитрий Цех, трехкратный победитель чемпионата среди любителей. О том, как совместить медицину и кулинарию, Дмитрий рассказал «Нашей Газете». — Дмитрий, как получилось, что хирург увлекся кулинарией и превратил свое хобби практически во вторую профессию? — Готовить я начал еще в детстве. Мне были интересны разные блюда, как-то даже пробовал сделать желе. Это занятие мне по-настоящему нравилось, поэтому, повзрослев, я продолжил интересоваться кулинарией. Много читал, экспериментировал дома на кухне. Стал постоянным участником популярного кулинарного форума, который много лет назад сложился на одном из городских порталов. В общении на форуме активно участвовали как кулинары-любители, так и профессиональные повара. Мы стали устраивать встречи «офф-лайн», проводить кулинарные вечера, где обменивались новостями, интересными наблюдениями и рецептами блюд, которые привозили из разных поездок. Со временем я начал принимать участие в различных конкурсах, где-то выигрывал, где-то нет, главное набирался опыта. Появилась возможность посещать различные рестораны, в том числе и звездные, брать на заметку опыт лучших из лучших. — Когда ваше хобби стало приобретать столь серьезный характер, пошли ли вы учиться этому профессионально? — Нет, я самоучка, у меня нет специального образования. Все, что я знаю и умею, это результат моего интереса к кулинарии: большого количества прочитанных книг, многочисленных встреч и общения с поварами и бесконечных экспериментов на кухне. — Вы принимали участие в первом сезоне кулинарного телевизионного шоу «МастерШеф» на телеканале СТС. — Это был вызов самому себе, решение проверить, насколько я силен в кулинарии. В начала я прошел отборочный тур в Екатеринбурге, нужно было приготовить два блюда. Я приготовил тунца с овощами и замариновал лосося в свекольно-фенхельном маринаде. Эти рецепты я узнал от своего друга, шеф-повара Эдуарда Яйзлера, который живет и работает в Германии. Он очень многому меня научил! Его рецепты помогли мне попасть на отборочный тур в Москву, где из 300 претендентов выбрали 16 финалистов, среди которых был и я. Для меня это событие уже стало определенным достижением, на шоу собрались ребята с очень высоким уровнем подготовки. Я думал, что поехал туда с весьма хорошими знаниями, но оказалось, что мне еще учиться и учиться. Тем не менее, мне было приятно осознавать, что другие участники шоу чувствовали во мне достойного соперника. — Как долго вы продержались в шоу и почему, на ваш взгляд, не стали победителем? — Я покинул программу десятым по счету, в каждом выпуске из шоу уходили один-два участника. У организаторов было определенное видение победителя, они хотели, чтобы им стал человек, который в итоге поменял бы свою основную профессию на карьеру шеф-повара. Для этого был и специальный приз — обучение в Le Cordon Bleu («Голубой ленте») — самой крупной школе гостиничного сервиса и кулинарии в мире, включающей в себя 35 школ, расположенных на 5 континентах. Но я не собирался и пока не собираюсь уходить из медицины, поэтому этот вариант был не для меня. — Какие нюансы «телевизионной кухни» вы для себя открыли благодаря участию в этом шоу? — Я всегда готовил вальяжно: мог думать над блюдом два-три дня. Здесь же на все про все отводилось определенное время — 45 минут, час, полтора, за которое нужно сориентироваться: спланировать блюдо, выбрать продукты и приготовить. Напряжение огромное! В таких условиях многое не получается даже с блюдом, которое готовил много раз. У меня была такая ситуация, когда знакомое блюдо получилось только с третьего раза, благо, времени хватило. Настоящей засадой стала история с помидорами, после которой мне и пришлось покинуть шоу. Один из участников выбрал помидоры в качестве главного ингредиента, и нам нужно было приготовить основное блюдо и сладкое блюдо из помидор. Уже потом, когда мы смотрели шоу в записи, удивлялись, что никто из конкурсантов не догадался приготовить обычный томатный суп. Никому просто в голову не пришло! Готовили все, что угодно! Я в качестве сладкого блюда нафаршировал помидоры курагой и орехами. — Вкусно было? — Ну так… Можно было сделать «конфи», но для этого тоже требовалось время, которого у меня не было. Конкурсы вообще были непростыми, надо было быть очень подкованными, начитанными и чтобы в голове было очень много рецептов, ну и опыт, конечно. С нас спрашивали не как с любителей, спрос был серьезный и по подачам блюд, и по совместимости продуктов, и по сезонности. Но эта игра, это шоу дало отличный стимул для дальнейшего развития. — По какому принципу вы выбираете мероприятия, в которых участвуете? — К разным мероприятиям нужна разная подготовка. Я знаю, например, что по мясу у меня есть определенный опыт, свои наработки и знания, как с мясом работать. Поэтому на «мясные» конкурсы я могу пойти без специальной подготовки. Мне хочется поучаствовать в больших международных мероприятиях, таких, например, как «Золотой Бокьюз», считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. Но для этого нужна существенная финансовая поддержка. — Вы четыре раза участвовали в чемпионате по барбекю среди любителей, который проводит Фестиваль барбекю, и три раза стали победителем. Что вам дало участие в Фестивале, помимо победы? — Опыт. Перед каждым фестивалем я тренировался дома, отрабатывал рецепт, засекал время, оттачивал процесс, поэтому на самом чемпионате мне вполне хватало 40 минут, отведенных по условиям соревнований на готовку. В прошлом году я уже смотрел на все происходящее с другой стороны – был судьей. Сразу видно, когда человек готовится к конкурсу, а когда нет, просто мимо проходил, вот мясо пожарил. Все же по-разному к конкурсам относятся. — Фестиваль барбекю чем-то отличается от других подобных мероприятий? — Да! Видно, что он активно развивается. Организаторы набирают опыт, с каждым годом все больше горожан приходят на праздник, растет интерес людей к хорошей кулинарии, стремление к профессионализму, как в условиях приготовления еды дома, так и при выборе и оценке услуг, предлагаемых ресторанами. — В этом году вы во второй раз будете среди членов жюри. Что для вас сложнее и интереснее — участвовать самому или судить других? — И то, и другое интересно. Судить тоже полезно, можно увидеть новые интересные идеи. Хотя в последнее время каких-то особых идей было немного. Люди готовят стандартное барбекю. Надеюсь, что в этом году участники смогут поразить жюри! — Ваши пациенты и коллеги знают о ваших кулинарных талантах? Как они к этому относятся? — Хорошо относятся. В больнице в связи с противопожарной безопасностью готовить запрещено, поэтому для коллег я готовлю на выездных мероприятиях. Они в таких случаях всегда на меня ставку делают. — Есть ли какие-то профессиональные качества, которые можно назвать общими для профессий хирурга и повара? — Аккуратность, сосредоточенность. В хирургии это просто необходимо! Также и в работе с продуктами: нужно все аккуратно разделать, чтобы не повредить продукт и максимально сохранить его текстуру. И тот, и другой труд очень тяжелый. Для меня иногда проще кого-то прооперировать, чем на кухне потеть много часов. Правда, есть приятное отличие. Права на ошибку в операционной, конечно, нет, а на кухне всегда можно все исправить. — Получается, что медицину вы знаете лучше, чем кулинарию, которую продолжаете открывать для себя? — Я и медицине учусь до сих пор. Знать досконально ее нельзя, все время появляются новые технологии, которые нужно изучать, практиковать, посещать образовательные мероприятия. Так же и в кулинарии, прогресс не стоит на месте. Что медицина, что кулинария, обе безграничны – непаханое поле для развития. — Кто для вас является примером, авторитетом среди профессиональных шеф-поваров и почему? — Главный пример и авторитет для меня – мой друг Эдуард Яйзлер, шеф-повар в собственном ресторане Park Schönfeld в Германии. Это человек, который перевернул мой подход к кухне, у него я научился главному для себя принципу: «чем проще, тем лучше». Его подход к кухне очень простой, а качество стабильно высокое! Я тоже стараюсь не усложнять блюда. Главное, не убить продукт. Во многие рестораны приходишь, заказываешь например, тартар, вроде бы куда уж проще, и удивляешься, как люди могут так изголяться над мясом! — Насколько именитые шеф-повара открыты для общения, готовы ли они делиться своими профессиональными секретами? — Я посетил порядка десяти мишленовских ресторанов и в них практически всегда удавалось поговорить с шеф-поварами. Никто ни с каких высот на меня не смотрел. В Москве тоже доводилось общаться с поварами высокого уровня, но в этом общении чувствовалась звездность с их стороны. Не знаю, почему это так, может, потому что россияне вообще более скованные и скрытные. — Как вы планируете развивать ваше хобби? — Я думаю, что в этом году мы все-таки откроем свое кафе. Сейчас мы разрабатываем его основной концепт, путешествуем, собираем различные идеи, смотрим, какие заведения есть в мире, что могло бы заинтересовать жителей нашего города. Помимо кафе у нас также будет свое производство продуктов из нашего российского сырья. — Как вы будете совмещать медицину и кулинарию? — Пока сложно представить, но я справлюсь с этим! — Что вы посоветуете людям, которые так же, как и вы, увлекаются кулинарией и хотят сделать из своего увлечения что-то большее? — Накапливать знания, читать книги, приобретать опыт! Дмитрий Цех – нейрохирург в отделении неотложной нейрохирургии ГКБ № 23 (Екатеринбург), трехкратный победитель чемпионата по барбекю среди любителей (2012,2013, 2014), победитель 17-го Фестиваля барбекю Урал–Поволжье (2015), участник кулинарного шоу «МастерШеф» на телеканале СТС (2013) IV Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня в ЦПКиО им.В.В. Маяковского с 11 до 18 часов. В программе Фестиваля: Чемпионаты по барбекю, парад ростовых кукол, “Поросячьи бега”, БАРБЕКЮ-ПАРК с угощениями от ресторанов города и фермерскими продуктами, различные мастер-классы, ярмарки сувениров и товаров народного промысла. Вход на Фестиваль бесплатный. Интервью подготовила Маргарита Главчева