Ученые рассказали, почему нельзя жарить мясо

Австралийские и корейские ученые доказали, что при жарке красного мяса в его корочке выделяются вредные вещества. О результатах исследования написали в журнале Nutrients.

Исследователи из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кенсан выяснили, что жареное красное мясо содержит белковые соединения, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Эти соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре.

– Когда красное мясо обжаривают при высоких температурах, в нем образуются так называемые конечные продукты гликирования или AGE, которые при регулярном употреблении жареного мяса накапливаются в организме, мешая нормальному функционированию клеток, — отметил один из авторов исследования доктор Пермал Део.

Ученые сравнили влияние двух диет: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых, и другой — на основе цельнозерновых и молочных продуктов, орехах и бобовых, а также с белым мясом, отварным, тушеным или приготовленным на пару.

В исследовании, которое длилось четыре недели, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела. Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.

– Употребление продуктов с высоким содержанием AGE повышает общее ежедневное потребление этого белка на 25%, что крайне негативно отражается на состоянии сосудов и миокарда, — отметил руководитель исследования профессор Питер Клифтон.

По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо снизить количество красного мяса в пище или хотя бы изменить способы его приготовления. Альтернативой могут стать мясные блюда, жареные на медленном огне.

Ученые отметили, что продукты содержат высокий уровень AGE, когда они подвергаются кратковременной обработке при высокой температуре и повышенном pH. Предыдущие исследования показали, что уровень AGE можно снизить, если жареное мясо есть с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.