Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: рассказал шеф-повар — запомните это правило раз и навсегда

Многие хозяйки по привычке сливают воду после первого закипания мяса.

Это действие объясняется как «традиционное», однако не всегда ясно, что именно оно даёт. Разберёмся, насколько оправдан этот шаг с точки зрения кулинарии и здоровья.

Что на самом деле выходит в первый бульон

При нагревании мяса на его поверхности образуется пена — результат сворачивания белков, в частности альбуминов. Это не опасные вещества, а компоненты, придающие бульону характерный вкус.

Факты:

Пена состоит в основном из белков и экстрактивных веществ, а не «грязи» или токсинов. Антибиотики и гормоны, если они присутствуют в мясе, при варке полностью не удаляются, даже при сливе воды. Экстрактивные вещества обеспечивают насыщенность вкуса, но могут быть нежелательны при определённых заболеваниях. Когда слив воды оправдан

Рекомендуется сливать первый бульон, если:

мясо вызывает сомнения по происхождению (например, дешёвая птица); есть заболевания ЖКТ, подагра или проблемы с почками — из-за содержания пуринов; готовится диетическое блюдо, где вкус и насыщенность не приоритет. Когда слив не обязателен

Допустимо не сливать воду, если:

мясо качественное и надёжного происхождения; вы готовите наваристый бульон; отсутствуют противопоказания по здоровью. Советы по приготовлению Заливайте мясо холодной водой — так бульон получится более насыщенным. Снимайте пену шумовкой вместо слива — это позволит сохранить вкус и при этом сделать бульон прозрачным. Варите на минимальном огне без бурного кипения. Овощи и специи добавляйте ближе к завершению приготовления — за 30–60 минут до готовности. Вывод

Слив первой воды — не универсальное правило, а вопрос предпочтений и обстоятельств. Для насыщенного вкуса и при использовании качественного мяса — достаточно снять пену. При сомнительном сырье или медицинских ограничениях — слив допустим и полезен, пишет источник.