Эклеры, которые тают во рту: рецепт корпусного десерта с ягодной начинкой

Хочется приготовить что-то эффектное, но сложные рецепты пугают? Есть вариант, который звучит как профессиональный, но на самом деле вполне под силу домашнему кондитеру.

Это корпусные эклеры с ягодным конфи. Выглядят они так, будто их только что принесли из модной кофейни, а внутри — нежный крем и яркая кислинка брусники с малиной.

Что это за эклеры такие

Обычные эклеры мы все знаем — длинные трубочки с кремом. Корпусные — это та же история, но в форме круга или овала. Их удобнее наполнять начинкой, да и смотрятся они интереснее. В этом рецепте тесто получается полым внутри, чтобы туда поместилось побольше крема и ягодной прослойки.

Ингредиенты — всё просто

Для теста:

мука — 150 г молоко — 125 г вода — 125 г сливочное масло — 75 г яйца — 150 г (это примерно 3 штуки) сахар — 7 г соль — 3 г

Для крема:

молоко — 310 г желтки — 50 г (2–3 штуки) сахар — 65 г кукурузный крахмал — 35 г сливочное масло — 36 г белый шоколад — 26 г жирные сливки (33%) — 166 г ваниль — по вкусу

Для ягодной начинки (конфи):

пюре брусники — 150 г пюре малины — 100 г сахар — 65 г пектин NH — 4,5 г (продаётся в кондитерских магазинах)

Как готовить тесто

В кастрюльке смешайте воду, молоко, масло кубиками, соль и сахар. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. В миску с мукой вылейте кипящую жидкость. Быстро перемешайте ложкой или лопаткой. Масса должна стать гладкой и перестать прилипать к стенкам. Переложите тесто обратно в кастрюльку и прогрейте до 80°С, постоянно мешая. Если нет термометра — просто подержите на огне минуту-полторы. Снова переложите в миску и миксером с насадкой «лопатка» мешайте на средней скорости, пока тесто не остынет до 50°С (или просто перестанет быть горячим). По одному вбейте яйца. После каждого хорошо вымешивайте. Готовое тесто должно тянуться за лопаткой и свисать с неё треугольником. Оставьте тесто отдыхать на 2 часа. Это важный шаг — не пропускайте его.

Выпечка

Формы для тарлеток (диаметром 8 см) застелите полосками перфорированного коврика или просто бумагой для выпечки. Выложите тесто на треть высоты. Сверху накройте вторым ковриком и поставьте сверху противень с грузом (пресс), чтобы эклеры не вздулись шапкой, а остались плоскими.

Выпекайте при 175°С в режиме конвекции 40–50 минут. Если конвекции нет — просто духовка, но время может немного увеличиться. Готовые эклеры должны быть румяными и сухими внутри.

Готовим крем

Желтки разотрите с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью вскипятите и тонкой струйкой влейте в желтки, постоянно мешая. Верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, пока не загустеет. Это заварной крем. Снимите с огня, добавьте холодное масло и белый шоколад. Мешайте, пока они не разойдутся. Накройте плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема (чтобы не образовалась корочка). Уберите в холодильник на час. Сливки взбейте до устойчивых пиков. Смешайте с охлаждённым заварным кремом венчиком. Переложите в кондитерский мешок.

Ягодное конфи

Смешайте сахар с пектином (это важно, чтобы пектин не собрался комочками). Холодное ягодное пюре вылейте в кастрюльку, всыпьте сахар с пектином, хорошо размешайте. Доведите до кипения и проварите минуту. Снимите с огня и дайте постоять 2 часа. За это время конфи загустеет.

Собираем эклер

У готового эклера сделайте снизу маленькое отверстие (можно ножом или кондитерским ножницами). Заполните его на две трети кремом, а потом добавьте ягодное конфи. Если хотите красоты — украсьте сверху капелькой крема и парой кедровых орешков или ягодкой.

Важный совет

Наполнять эклеры лучше прямо перед подачей. Если сделать это заранее, тесто может размокнуть. А так у вас будут хрустящие эклеры с нежнейшей начинкой — как в лучших кондитерских города.