Уксус и кефир ушли в прошлое: мариную шашлык теперь только с этим фруктом — мясо становится нежнее

Перестала мариновать шашлык на ночь — теперь укладываюсь в час

Сколько времени уходит на подготовку хорошего шашлыка? Классический ответ — ночь, а то и сутки в маринаде. Но что, если пикник случился спонтанно, а ждать полдня просто некогда? Оказывается, существует способ, при котором мясо становится нежным менее чем за час — и помогастает в этом обыкновенное киви.

Почему киви работает быстрее уксуса и кефира

Секрет — в природном ферменте актинидине, который содержится в киви. Он деликатно расщепляет белковые связи внутри волокон, проникая вглубь мяса. Уксус действует иначе: сворачивает белок на поверхности, что нередко приводит к сухости и жёсткости. Кефир мягче, но молочной кислоте нужно значительно больше времени. Киви справляется за 30–50 минут в зависимости от вида мяса, тогда как уксус требует 4–12 часов, а кефир — от 2 до 6 часов.

Рецепт маринада на 1 кг мяса

Понадобятся: 1 спелое киви, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. соли, чёрный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока по желанию и горсть зелени — петрушки, кинзы или укропа.

Киви очищают от кожуры и измельчают в блендере до состояния пюре. Лук нарезают полукольцами и слегка разминают руками, чтобы пустил сок. Чеснок пропускают через пресс. Всё соединяют с маслом, лимонным соком, солью, специями и зеленью, тщательно перемешивают. Мясо нарезают на куски среднего размера, заливают маринадом и оставляют.

Время маринования

Курица — 30–40 минут, свинина — 45–50 минут, говядина — 1–1,5 часа. Превышать указанное время нельзя: фермент продолжит разрушать волокна, и мясо станет рыхлым, паштетообразным.

Важные нюансы

Нужно выбирать спелое киви — в нём больше ферментов. Не стоит сочетать киви с другими кислотами вроде уксуса: они нейтрализуют актинидин. Перед жаркой остатки киви с мяса обязательно снимают или смывают водой, иначе фермент продолжит работать на углях. Мариновать можно при комнатной температуре или в холодильнике — в зависимости от того, когда планируется жарить.

Метод Как работает Время Киви (актинидин) Расщепляет белковые связи деликатно, проникая вглубь волокон 30–50 минут (зависит от вида мяса) Уксус Сворачивает белок на поверхности, может привести к сухости 4–12 часов (часто делает мясо жёстким) Кефир Молочная кислота мягко разрыхляет соединительную ткань 2–4 часа для курицы и свинины, 4–6 часов для говядины