Уксус и кефир ушли в прошлое: мариную шашлык теперь только с этим фруктом — мясо становится нежнее
- 09:11 15 сентября
- Иксанова Ирина
Перестала мариновать шашлык на ночь — теперь укладываюсь в час
Сколько времени уходит на подготовку хорошего шашлыка? Классический ответ — ночь, а то и сутки в маринаде. Но что, если пикник случился спонтанно, а ждать полдня просто некогда? Оказывается, существует способ, при котором мясо становится нежным менее чем за час — и помогастает в этом обыкновенное киви.
Почему киви работает быстрее уксуса и кефира
Секрет — в природном ферменте актинидине, который содержится в киви. Он деликатно расщепляет белковые связи внутри волокон, проникая вглубь мяса. Уксус действует иначе: сворачивает белок на поверхности, что нередко приводит к сухости и жёсткости. Кефир мягче, но молочной кислоте нужно значительно больше времени. Киви справляется за 30–50 минут в зависимости от вида мяса, тогда как уксус требует 4–12 часов, а кефир — от 2 до 6 часов.
Рецепт маринада на 1 кг мяса
Понадобятся: 1 спелое киви, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. соли, чёрный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока по желанию и горсть зелени — петрушки, кинзы или укропа.
Киви очищают от кожуры и измельчают в блендере до состояния пюре. Лук нарезают полукольцами и слегка разминают руками, чтобы пустил сок. Чеснок пропускают через пресс. Всё соединяют с маслом, лимонным соком, солью, специями и зеленью, тщательно перемешивают. Мясо нарезают на куски среднего размера, заливают маринадом и оставляют.
Время маринования
Курица — 30–40 минут, свинина — 45–50 минут, говядина — 1–1,5 часа. Превышать указанное время нельзя: фермент продолжит разрушать волокна, и мясо станет рыхлым, паштетообразным.
Важные нюансы
Нужно выбирать спелое киви — в нём больше ферментов. Не стоит сочетать киви с другими кислотами вроде уксуса: они нейтрализуют актинидин. Перед жаркой остатки киви с мяса обязательно снимают или смывают водой, иначе фермент продолжит работать на углях. Мариновать можно при комнатной температуре или в холодильнике — в зависимости от того, когда планируется жарить.
| Метод | Как работает | Время |
|---|---|---|
| Киви (актинидин) | Расщепляет белковые связи деликатно, проникая вглубь волокон | 30–50 минут (зависит от вида мяса) |
| Уксус | Сворачивает белок на поверхности, может привести к сухости | 4–12 часов (часто делает мясо жёстким) |
| Кефир | Молочная кислота мягко разрыхляет соединительную ткань | 2–4 часа для курицы и свинины, 4–6 часов для говядины |