3 секрета шикарной глазуньи, которые знают только повара: белок нежный, желток тает во рту

На первый взгляд жарка глазуньи кажется простой задачей. 

Но часто результат разочаровывает: белок сухой, желток затвердел, а дно сковороды пригорело. Чтобы каждый раз получать идеальное яйцо, важно учитывать несколько ключевых моментов — от выбора сковороды до температуры приготовления.

Сковорода имеет значение

Для одной-двух порций лучше выбирать небольшую сковороду с гладким антипригарным покрытием без царапин. Рифлёное дно или слишком тонкая посуда могут быстро перегреваться, из-за чего белок пригорит, а желток застынет раньше времени. Толстое дно обеспечивает равномерное прогревание и контроль за процессом.

Жир — ключевой элемент

Выбор жира влияет на текстуру и вкус.

• Сливочное масло подходит для нежной глазуньи, но требует контроля температуры — при слишком сильном нагреве белок может уплотниться.
• Оливковое масло имеет высокую температуру дымления, из-за чего белок иногда получается плотным.
• Животный жир (смалец или сало) — идеальный вариант: не пригорает, придаёт блюду мягкость и аромат.

Некоторые хозяйки используют смеси жиров, чтобы получить золотистую корочку и сливочный вкус одновременно.

Контроль температуры

Сковорода должна быть хорошо прогретой, но не раскалённой. Масло лишь слегка пенится по краям. Жарить глазунью стоит на среднем или слабом огне, обычно от 2 до 4 минут. Когда белок начинает застывать, можно на несколько секунд убрать сковороду с огня, чтобы он не пересох.

Появление пузырьков на поверхности — сигнал слишком высокой температуры. Они возникают из-за быстрого расширения воздуха в белке. Если вы любите хорошо прожаренные яйца, аккуратно наклоняйте сковороду, чтобы масло равномерно растекалось по белку.

Альтернатива маслу: вода

Существует необычный, но проверенный способ: глазунья на воде. Налейте в сковороду воду, чтобы покрыла дно, доведите до появления пузырьков, аккуратно разбейте яйца, добавьте соль, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. За полторы минуты белок застывает равномерно, желток остаётся жидким, а жир практически не используется.

Дополнительные советы

• Хлопковые и льняные продукты особенно выигрывают от правильного жира или воды.
• Экспериментируйте с ароматами и специями — например, щепотка свежемолотого перца придаёт яркость вкусу.
• Помните о пользе яиц: это богатый источник белка и витамина D.

Соблюдая эти простые правила, вы каждый раз сможете готовить глазунью идеальной текстуры — мягкую, сочную и ароматную, без лишнего жира и пригорания, пишет источник.