Огурцы по‑французски с зернами горчицы: секрет плотного хруста и мягкого маринада
- 21:07 16 октября
- Кира Воронцова
Секрет популярности огурцов по-французски кроется в гармоничном балансе сладости, умеренной уксусной кислинки и пряного аромата зерен дижонской или белой горчицы. В отличие от стандартной консервации, эти плоды остаются звонкими и упругими до самой весны, не размягчаясь в процессе длительного хранения.
Подготовка овощей и закладка в банки
Для закатки лучше отбирать плотные грунтовые огурцы длиной не более 8-10 сантиметров. Перед обработкой их обязательно замачивают в ледяной воде на 3-4 часа, чтобы восстановить упругость тканей и вытеснить лишний воздух из пустот, в чем и заключается главный секрет плотной текстуры. После замачивания у плодов срезают кончики с обеих сторон.
Стеклянные банки объемом 0,7 или 1 литр тщательно промывают с содой и обдают кипятком. На дно каждой емкости укладывают пару зубчиков чеснока, небольшой зонтик укропа, 5-7 горошин черного перца и полную чайную ложку семян горчицы. Сверху вертикально и максимально плотно трамбуют подготовленные зеленцы, что создает залог идеального хруста при консервации.
Приготовление маринада и пастеризация
Классический маринад варят на основе 1 литра чистой фильтрованной воды. В кипящую жидкость добавляют 2 столовые ложки крупной каменной соли без йода и 100 граммов сахара. Когда кристаллы полностью растворятся, огонь выключают и вливают 100 миллилитров 9-процентного столового уксуса.
Горячим рассолом аккуратно заливают огурцы до самого верха и прикрывают металлическими крышками. Банки устанавливают в широкую кастрюлю с теплой водой, застелив дно плотной тканью, и пастеризуют на среднем огне:
- литровые банки - ровно 10 минут после закипания воды в кастрюле;
- банки объемом 0,7 литра - 7-8 минут.
О готовности сигнализирует смена цвета кожицы с ярко-зеленого на оливковый. Емкости сразу герметично закатывают, переворачивают дном вверх и оставляют остывать при комнатной температуре без укутывания пледом, ведь правильный температурный режим помогает добиться идеального хруста без потери формы овощей.
Чтобы огурцы сохранили насыщенный вкус, банки лучше хранить в прохладном тёмном месте — идеально подойдёт погреб или нижняя полка холодильника.
Не стоит заменять каменную соль йодированной: последняя может спровоцировать размягчение плодов и испортить текстуру заготовки.
Семена горчицы можно слегка прогреть на сухой сковороде перед закладкой — так раскроется их пряный аромат и маринад станет выразительнее.