Выбор масла для жарки — вопрос не только вкуса, но и безопасности.
Некоторые виды при нагревании превращаются из полезных продуктов в источник вредных веществ. Врач-диетолог Ирина Юзуп объяснила, как не ошибиться при выборе.
Главное правило — температура горения
При выборе нужно ориентироваться не на пользу масла в холодном виде, а на его устойчивость к высоким температурам. Критический параметр — «точка дымления», то есть температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсины. Для жарки подходят только те масла, чья точка дымления выше 160-180°C.
Безопасные варианты для жарки:
- Кокосовое масло: сохраняет стабильность при сильном нагреве.
- Масло гхи (топлёное сливочное): не содержит молочных белков, поэтому не подгорает и даёт приятный ореховый привкус.
- Оливковое масло extra virgin: качественный продукт холодного отжима достаточно устойчив для большинства способов готовки.
- Горчичное масло: обладает высокой точкой дымления и пикантным ароматом.
- Рафинированное подсолнечное масло: процесс очистки делает его стабильным при нагревании.
Какие масла нельзя нагревать?
Отдельная категория — масла исключительно для заправки холодных блюд. У них очень низкая точка дымления. При нагреве они мгновенно окисляются, теряя полезные свойства и становясь вредными. К ним относятся нерафинированные льняное, конопляное, тыквенное, кедровое масло и масло грецкого ореха. Их следует добавлять только в готовые салаты, каши или овощи.
Важное предупреждение: одноразовое использование
Даже самое устойчивое масло нельзя использовать для жарки повторно. После первого нагрева в нём запускаются процессы окисления, и при следующем использовании оно станет токсичным гораздо быстрее. Чтобы обезопасить себя, всегда жарьте на свежей порции масла.
