Метод засолки сельди, разработанный голландским рыбаком в XVII веке, подарил рыбе её характерный лёгкий солоноватый вкус, который полюбился многим поколениям.
Но чтобы наслаждаться не только вкусом, но и пользой, важно соблюдать правильную технологию производства и хранения.
Чем ценна сельдь?
Эта рыба богата белками, витаминами А и D, минералами и олеиновой кислотой — веществами, благотворно влияющими на здоровье. Однако важно помнить о мере: слишком частое или обильное употребление может быть не полезно.
Разновидности и жирность
Качество сельди во многом зависит от места её вылова:
- Атлантическая сельдь — считается эталоном вкуса.
- Каспийская сельдь — особенно ценна крупными размерами (до 36 см) и высоким содержанием жира (до 20%), с характерной чёрной спинкой.
- Дальневосточная сельдь — самая жирная, иногда содержит до 33% жира, хотя показатели меняются в зависимости от сезона.
Жирная сельдь считается наиболее вкусной и полезной. На упаковках такую рыбу обычно маркируют словом «матье».
Степени посола: как выбрать?
Сельдь делится по степени солёности:
- Малосолёная — 4–6% соли
- Слабосолёная — 7–10%
- Среднесолёная — 10–14%
- Сильносолёная — более 14%
Для безопасности продукта и предотвращения вредных микроорганизмов содержание соли должно быть в пределах 10–15%.
Качество и сорта сельди
Рыба бывает 1-го и 2-го сорта:
- Первый сорт — плотное, сочное мясо без дефектов.
- Второй сорт — мясо может быть немного сухим и жёстким, кожа — желтоватой с мелкими повреждениями.
Также сельдь засаливают разными способами: в банках, бочках или чанах; с добавлением пряностей, в маринаде или просто солёную.
Как не ошибиться при выборе?
Обратите внимание на такие признаки:
- Жабры: должны быть упругими и насыщенно тёмно-красными.
- Кожица: чистая и без повреждений. Желтоватый оттенок или «омыление» — признак плохого хранения.
- Белый налёт на поверхности указывает на некачественную соль.
- Филе: упругое, быстро восстанавливает форму.
Если покупаете сельдь в прозрачной упаковке, слегка потрясите её. Если рассол пенится — лучше отказаться. Хороший рассол прозрачный и с приятным запахом; мутный или с резким запахом рассол — повод не брать рыбу. Упаковка должна быть вакуумной — будь то жестяная банка, пластиковый контейнер или рыба на развес.
Как подготовить сельдь к столу?
Если рыба целая — её нужно очистить от внутренностей и снять кожу. Когда сельдь кажется слишком солёной, замочите её на 30 минут в молоке или чае — это смягчит вкус. После замачивания рыбу можно переложить в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник.
Для домашнего рассола отлично подойдёт смесь пива с чёрным перцем, прокипячённая для аромата и безопасности.
Теперь, вооружившись этими знаниями, вы легко выберете качественную сельдь и подготовите её так, чтобы насладиться идеальным вкусом и получить пользу для здоровья, пишет источник.
