Как правильно выбрать сковороду. Мнение повара

Сковорода – один из главных предметов на кухне. Ее используют для приготовления пищи способом жарки, запекания в духовке, тушения. От того, как будет использоваться сковорода, зависит ее выбор. Также к критериям выбора относится плита, на которой готовится пища. Никто не сможет рассказать про лучшие сковородки так подробно, как опытный повар.

Сковороды и плиты

Существует три вида плит: газовые, электрические с ТЭНовым нагревателем и индукционные. На газовых плитах можно использовать сковороды из любых материалов. Но нужно понимать, что слишком тонкий алюминий на сильном огне может деформироваться. На ТЭНовых плитах также можно использовать любые сковородки, так как нагревательный элемент выполнен из керамики, и можно не опасаться замыкания.

Индукционные плиты капризны в плане использования посуды. Нагрев происходит при помощи индукционных катушек – магнитов. Соответственно, материал, из которого изготовлена посуда, должен магнититься. Понятно, что керамическая или алюминиевая сковорода не подойдут. Зато идеально подойдет чугунная. Собираясь в магазин, стоит прихватить с собой любой магнит, например, с холодильника. Он поможет определить, магнитится материал или нет.

Особенности сковородок из разных материалов

Для изготовления посуды для жарки используют такие материалы, как алюминий, чугун, сталь, керамика. Применяют разные технологии изготовления.

Самые бюджетные сковороды алюминиевые. Они бывают кованые и прокатные. Чтобы посуда не деформировалась, дно может быть многослойным. Обжаривание в ней на среднем огне происходит равномерно и деликатно. Алюминиевая сковорода не перекаливается. Это и плюс, и минус, поскольку на ней сложно будет прожарить, например, китайскую лапшу вок. Слишком быстро она остывает.
Есть модели алюминиевых сковородок со стальным диско на дне. Этот элемент делает ее пригодной для всех видов плит. На цене это почти не отражается. От размера диска зависит время сохранения и передачи тепла от посуды к пище.

Стальные сковородки особенно любят профессионалы. Материал не утяжеляет изделие, не требует особого ухода, подходит для всех типов плит. Спектр применения стальных сковород зависит от покрытия и формы. Если это посуда с высокими и толстыми стенками, ее используют для приготовления рагу или гуляша. Блюда, которые требуют сильной обжарки, а потом длительного томления на слабом огне.

Стальные сковороды с антипригарным покрытием используют для приготовления пищи без масла или с минимальным его количеством. Они подходят для омлетов, приготовления рыбного филе, нежирного мяса, блинов. Если же нужно прожарить стейк внушительной толщины, лучше выбирать сковороду без антипригарного покрытия. Правда, чтобы пища не пригорела, придется использовать много масла.

Чугунные сковородки требуют особого обращения. Мало того, что они очень тяжелые. Их необходимо медленно прокаливать и так же медленно остужать. Если же проигнорировать данные правила, посуда может лопнуть. Зато лучше материала для прожарки стейков и крупных кусков мяса не найти.

Чугунная посуда может иметь или не иметь антипригарное покрытие. Если материал хорошо отшлифован, он сам обладает данным свойством. Но и такую сковороду время от времени необходимо прокаливать с маслом. Чугун еще и подвержен коррозии, поэтому после мытья посуду из него необходимо просушить и протереть салфеткой с небольшим количеством масла.
Если позволяют средства, если в доме газовая плита, можно обратить внимание на сковороду из меди. Она обладает высокой теплопроводностью, имеет небольшой вес. К тому же материал обладает обеззараживающими свойствами.

Свойства сковороды

Выбирая посуду для жарки, следует обратить внимание на ряд свойств.

Теплопроводность – распределение тепла по поверхности, скорость нагрева и остывания. Понятно, что самая высокая теплопроводность у алюминия. Он практически моментально нагревается и также быстро остывает. Дно всегда горячее стенок. Для прожарки стейка это не подходит, поскольку сковородка неравномерно прогревается. Чугун же обладает низкой теплопроводностью. Зато за счет равномерного прогрева хорошо прожаривает пищу.

Термоемкость – способность удерживать температуру после нагрева. Самый термоемкий материал – это чугун. Он долго нагревается, но и сохраняет температуру долго. Даже если положить на сковородку из чугуна замороженное мясо, градус поверхности не понизится.

Антипригарность - всем известное и наиболее востребованное при выборе сковородки свойство. Оно зависит от материала, которым покрыта посуда изнутри. Антипригарность – это удобно в приготовлении пищи, поскольку требуется меньше масла, пища легко отстает от дна и стенок, котлеты или сырники не разваливаются. Да и мыть такую сковородку очень легко.

Антипригарное покрытие может быть тефлоновым, керамическим, мраморным, алмазным, титановым. Тефлоновые сковородки самые дешевые. Но считается, что поврежденный тефлон выделяет вредные для здоровья вещества.

Керамическое и мраморное покрытия экологичны и практичны. Они достаточно долго остаются целостными, повышают термоемкость посуды.

Сковородки с алмазным или титановым покрытием больше подойдут для профессиональных поваров. Их используют для приготовления пищи на большое количество людей и при очень высоких температурах. Хотя и на домашней кухне они найдут свое применение.

Выбор сковороды по назначению

Жаровня – стальная сковорода с высокими стенками и толстым дном. Бывает вытянутой формы для приготовления дичи. Можно ставить ее не только в духовку, но и в русскую печь прямо в открытый огонь.

Гриль – сковорода круглой или квадратной формы с рифленым дном. Можно готовить мясо без масла. Ребристое дно оставляет на готовом продукте полосы, имитирующие следы от решетки. Это придает пище аппетитный вид.

Вок – конусообразная сковорода родом из Китая. Для удобства использования имеет две ручки как у кастрюли. Предназначена для открытого огня, над которым подвешивается или вставляется в круглый металлический каркас. Тонкие стенки требуют постоянного перемешивания ингредиентов, чтобы они не пригорели. Подходит для жарки овощей, риса, приготовления супов.

Сотейник – сковорода со стенками выше 5 см. подходит для тушения. Блинная сковорода – антипод сотейника. Ее бортики не превышают 1,5 см, чтобы удобно было подцеплять и переворачивать блин.

Таким образом, выбор сковородки зависит от ее прямого назначения, а также материала, из которого она изготовлена, и свойств этого материала.