Казалось бы, что может быть проще оладий?
Смешал кефир с мукой, яйцом и содой — и жарь. Но почему-то у одних они получаются высоченными, ноздреватыми, румяными, а у других — плоскими блинчиками, которые к тому же впитывают масло как губка и подгорают по краям. Редакция собрала три простые добавки, которые превратят обычные оладьи в кулинарный шедевр. Никаких сложных ингредиентов — всё уже есть на вашей кухне.
Секрет первый. Кефир и правильная сода
Основа идеальных оладий — кисломолочная основа. Именно на кефире получаются самые высокие, самые пышные оладьи с пористым, ноздреватым мякишем. Молоко даст более нежный вкус, но на высоту и воздушность работает именно кислота.
Теперь про соду. Сколько копий сломано вокруг вопроса "гасить или не гасить". Многие утверждают: если тесто на кефире, кислоты достаточно, сода погасится сама. И это правда — погасится. Но мой личный опыт (и опыт моей мамы, чьи оладьи всегда выше крышки) говорит: гашеная сода работает лучше.
Почему так происходит? Когда мы гасим соду уксусом отдельно, реакция начинается еще до попадания в тесто. Пузырьки углекислого газа уже образовались, и при замешивании они равномерно распределяются по тесту, делая его невероятно легким и пористым.
Важно не переборщить. На 0,5 литра кефира достаточно ⅓ чайной ложки соды, погашенной уксусом. Если насыпать больше — оладьи сначала поднимутся высоко, но после снятия со сковороды с такой же силой осядут, превратившись в плоские лепешки.
Секрет второй. Растительное масло в тесто
Этот ингредиент многие пропускают, считая, что масла и так хватит при жарке. И зря. Добавление растительного масла в тесто решает сразу несколько задач.
Во-первых, тесто становится более "сдобным", эластичным. Оладьи не черствеют после остывания, не превращаются в резиновые "подошвы", остаются мягкими и на следующий день.
Во-вторых, масло создает эффект дополнительной пористости. В процессе жарки оно "выжаривается", оставляя в тесте крупные поры. Оладьи получаются воздушными, легкими, буквально тают во рту.
В-третьих (и это многих удивит), масло в тесте защищает оладьи от впитывания лишнего жира при жарке. Звучит парадоксально, но работает безотказно. Видимо, когда в тесте уже есть жир, тесту не нужно его активно впитывать со сковороды. Оладьи жарятся быстрее, не пригорают и не становятся жирными.
Достаточно добавить 1-1,5 столовые ложки растительного масла на 0,5 литра жидкости. Влейте его в самом конце, после того как замесили тесто, и хорошо перемешайте.
Секрет третий. Мука — и не бойтесь!
Этот секрет я поняла только в осознанном возрасте, хотя мама показывала его сотни раз. Долгие годы у меня получались симпатичные, вкусные, но совершенно плоские оладьи. Тоненькие блинчики, а не пышные горы.
— Мам, ну почему у тебя такие высокие, как дрожжевые, а у меня — блины?
— Да просто муки добавь, — ответила мама и одним движением всыпала в мое жидковатое тесто ложку муки, потом вторую.
Тесто стало густым. По моим меркам — слишком густым. Оно не лилось с ложки, а медленно, нехотя сползало, почти сваливалось комком. Я была уверена, что оладьи получатся резиновыми и плотными.
Как же я ошибалась.
Они выросли на сковородке буквально на глазах. Высокие, румяные, с огромными дырочками внутри. Никакой плотности — одно воздушное облако.
Сколько муки нужно? Ориентируйтесь на консистенцию. Правильное тесто для пышных оладий должно быть гуще, чем на блины. Оно должно не литься, а именно спадать с ложки тяжелой, медленной массой. Если тесто жидкое — оладьи расплывутся и не поднимутся. Не бойтесь сделать тесто густым — именно в этом главный секрет высоты.
Главные правила пышных оладий
Собрала все три секрета в одну короткую инструкцию:
- Кефир (кисломолочная основа) + сода, гашеная уксусом — для пористости и высоты.
- Растительное масло в тесто — для мягкости, пышности и защиты от пригорания.
- Достаточно муки — тесто должно быть густым, медленно сползать с ложки.
И еще один совет от мамы: не жалейте времени на выстаивание теста. После замеса дайте ему постоять 10-15 минут. За это время мука набухнет, сода продолжит работать, и тесто станет еще более воздушным.
Выкладывайте на разогретую сковороду с маслом, жарьте на среднем огне под крышкой — и ваши оладьи будут расти выше крышки, радовать глаз и покорять своим вкусом даже самых придирчивых едоков.
