Сегодня все предприятия, что занимаются производством, переработкой, реализацией, перевозкой и хранением пищевой продукции хорошо знакомы с аббревиатурой ХАССП. Это международные принципы, использование которых обязательно для участников пищевой промышленности. Это регламентировано техническим регламентом ТР ТС 021/2011. Концепция благотворно влияет на деятельность фирм и предприятий, связанных с продуктами питания: рынки, магазины, кафе, фастфуды, рестораны, оптовые склады, пекарни, столовые и пр., позволяет выпускать безопасные и качественные продовольственные товары.
Роспотребнадзор, как главный контролирующий орган рынка, имеет право привлекать к административной ответственности предпринимателей, которые нарушают установленные правила. Поэтому не стоит отмахиваться от разработки плана ХАССП, его независимой оценки.
Сертификация хоть и является добровольной процедурой, но позволяет документально подтвердить факт того, что модель управления безопасностью продуктов питания соответствует требованиям профильного стандарта ИСО 22000. Всю нужную документацию без труда можно оформить тут .
Что такое система ХАССП и для чего она необходима ?
HACCP расшифровывается как анализ рисков и критические контрольные точки, что существенно влияют на качество и безопасность выпускаемого продовольствия.
Техрегламент Таможенного Союза (ЕАЭС) ТР ТС 021/2011 обязывает предприятия пищевой отрасли внедрять систему менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП) в работу. Она позволяет осуществлять контроль на всех жизненных циклах продукции, то есть везде, где присутствует риск, связанный с безопасностью потребителей. Без внедрения передовой модели, основанной на управлении и регулировании качества, нельзя выпускать в оборот пищевую продукцию на рынки стран- участниц Таможенного союза (ЕАЭС).
ХАССП – это главный и эффективный инструмент, основанный на 7-ми принципах. Их применение обеспечивает выпуск качественного и безопасного для потребителя продукта. Критические точки контроля в программе управления – это проблемные места производственных этапов. Определив такие точки, предприятие может контролировать их, что поможет свести к минимуму или полностью исключить риски и опасности, прицельно влиять на повышение качественных характеристик продукции.
Немного истории
Впервые система HACCP была разработана для Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА). Ее применяли в производстве питания для астронавтов США. За короткий период времени концепция доказала свою эффективность. Было принято решение использовать ее и в других сферах. Академия наук в 80-х годах прошлого века предложила компаниям, связанным с пищевой промышленностью, взять концепцию за основу производства под девизом «от фермы до столовой вилки». Немного позже принципы HACCP были одобрены в Европейском союзе. Сегодня система активно применяется во всех развитых странах, в том числе и в России.
Основные задачи системы менеджмента безопасности пищевой продукции согласно ХАССП
Ключевые особенности применения СМБПП:
- регламентирует выпуск безопасной продукции;
- позволяет держать под контролем технологии и оборудование, которые могут нанести вред клиентам кафе, покупателям продуктов питания, негативно сказаться на их здоровье;
- выявляет риски, способные привести к загрязнению природного фона и конечного продукта;
- позволяет уделять должное внимание дезинфекции, дезинсекции, дератизации, уборке производственных помещений, мойке используемой тары, посуды и иного инвентаря;
- устанавливает правила личной гигиены сотрудников;
- ужесточает требования к составлению и хранению внутренней документации предприятия, которая выступает подтверждением того, что план ХАССП разработан, утвержден и строго соблюдается.
Основная задача СМБПП выявить риски и критические точки, описать их, установить допустимые пределы, внести в план, строго контролировать. Причем неважно, где находится проблемное место - при приемке сырья, или где-то на конечном этапе - при выпуске готового продукта. Четкий порядок поможет своевременно предпринимать корректирующие действия при возникновении сбоев.
Основные этапы внедрения и сертификации системы ХАССП
Составить и внедрить систему менеджмента предприятие может самостоятельно, если в штате имеется технолог. Другой вариант – обратиться в специализированный центр, где сотрудники помогут не только разработать программу, но и организовать ее независимую оценку. Процедура в общем виде выглядит следующим образом:
- подача заявки и набора документов: журнал входного контроля, перечень производственных процессов, блок-схемы, договора со сторонними организациями, предоставляющих услуги по вывозу мусора, истреблению грызунов, санитарной обработке, регистрационная и учредительная документация предприятия, иное;
- выезд группы аудиторов на производство, проверка каждого производственного цикла;
- разработка санитарных и технологических норм для предприятия, беря за основу действующие стандарты;
- разработка проекта СМБПП, учитывая результаты проверки и специфику производства;
- обозначение в проекте выявленных критических точек;
- внедрение готового проекта;
- повышение квалификации сотрудников, профильное обучение персонала;
- итоговый аудит.
После успешно пройденной внутренней проверки фирмы проводится сертификация ХАССП, но только по решению руководства.
Получение сертификата — это выигрышное преимущество для любого предприятия пищевой цепочки в сложном конкурентном соперничестве, которое убедительно продемонстрирует ответственный подход компании к качеству и безопасности продуктов питания.
