Успех квашеной капусты зависит от точного контроля времени брожения.
Передержанная капуста становится слишком кислой, а недобродившая — мягкой и безвкусной.
Выбор и подготовка ингредиентов
- Сорта капусты: подходят плотные поздние сорта — «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя». Ранние сорта не годятся.
- Качество: кочерыжка должна быть белой, без темных пятен; листья — хрусткими.
- Пропорции:
- Соль — 2% от веса капусты (20 г на 1 кг).
- Морковь — не более 100 г на 1 кг капусты.
- Используйте только каменную или морскую соль; йодированная подавляет брожение.
- Шинкуем и утрамбовываем: капусту нарезают полосками 3–5 мм, тщательно перетирают с солью до появления сока, затем плотно укладывают в банку, оставляя место для рассола.
Контроль брожения
- 6–8 часов: активизируется брожение — появляются пузырьки газа и кисловатый запах.
- 24 часа: капуста оседает, рассол поднимается, цвет становится желтоватым. Протыкать массу деревянной палочкой каждые 8–10 часов для выхода газов.
- 48 часов: пик брожения. Рассол мутнеет, пузырьков становится больше. Не торопитесь пробовать — капусте нужно еще сутки.
- 72 часа: капуста готова. Рассол золотистый, пузырьков мало, вкус сбалансированный. Переместите продукт в холодильник, чтобы остановить брожение и избежать перекисания.
Решение распространенных проблем
- Перекисла: используйте для тушения или борща.
- Недозрела: оставьте при комнатной температуре еще на 12–24 часа.
- Белая пленка на поверхности: снимите ложкой — под рассолом капуста останется качественной.
- Слишком соленый рассол: замените часть водой.
Следуя этим правилам, вы получите сочную, хрустящую и ароматную квашеную капусту с идеально сбалансированным вкусом, пишет источник.
