Ученые рассказали, почему нельзя жарить мясо

Австралийские и корейские ученые доказали, что при жарке красного мяса в его корочке выделяются вредные вещества. О результатах исследования написали в журнале Nutrients.

Исследователи из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кенсан выяснили, что жареное красное мясо содержит белковые соединения, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Эти соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре.

– Когда красное мясо обжаривают при высоких температурах, в нем образуются так называемые конечные продукты гликирования или AGE, которые при регулярном употреблении жареного мяса накапливаются в организме, мешая нормальному функционированию клеток, — отметил один из авторов исследования доктор Пермал Део.

Ученые сравнили влияние двух диет: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых, и другой — на основе цельнозерновых и молочных продуктов, орехах и бобовых, а также с белым мясом, отварным, тушеным или приготовленным на пару.

В исследовании, которое длилось четыре недели, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела. Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.

– Употребление продуктов с высоким содержанием AGE повышает общее ежедневное потребление этого белка на 25%, что крайне негативно отражается на состоянии сосудов и миокарда, — отметил руководитель исследования профессор Питер Клифтон.

По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо снизить количество красного мяса в пище или хотя бы изменить способы его приготовления. Альтернативой могут стать мясные блюда, жареные на медленном огне.

• Ученые отметили, что продукты содержат высокий уровень AGE, когда они подвергаются кратковременной обработке при высокой температуре и повышенном pH. Предыдущие исследования показали, что уровень AGE можно снизить, если жареное мясо есть с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.