На каждой кухне идёт невидимая война. Одни солят воду, когда ставят яйца на плиту.
Другие считают это бессмысленной данью традиции и сыплют соль уже в готовое блюдо. Кто прав? Шеф-повар с двадцатилетним стажем признался: он солит всегда, но совсем не ради вкуса.
Почему яйца превращаются в «лохмотья»
Вы когда-нибудь опускали яйцо в кипяток, а через минуту ловили по кастрюле белые хлопья? Знакомая картина. Треснула скорлупа — и завтрак пропал.
Соль делает одну единственную вещь, о которой не пишут в кулинарных книгах. Она мгновенно сворачивает белок в месте трещины. Буквально заваривает пробоину за секунды. Пока вы судорожно пытаетесь выловить шумовкой ошмётки, в солёной воде яйцо уже «запечатало» рану и варится дальше как ни в чём не бывало.
А как же легенда про чистку?
Сколько раз вы слышали: «Посоли — скорлупа отойдёт»? Чистая правда, но... соль тут ни при чём. Яйца плохо чистятся, когда они свежие. Воздух ещё не успел просочиться внутрь, плёнка прилипла намертво. И никакая соль это не исправит.
Единственный рабочий способ — ледяная баня сразу после варки. Шоковый перепад температуры заставляет белок сжаться быстрее скорлупы. И только тогда снимается легко.
Химия, которую скрывали
Настоящая магия соли — в ионах. Заряженные частицы натрия и хлора атакуют белковые цепочки, заставляя их сворачиваться молниеносно. В пресной воде этот процесс идёт медленно и плавно. В солёной — лавинообразно.
Поэтому яйцо-пашот варят БЕЗ соли. Там нужно, чтобы белок обволакивал желток нежной вуалью, а не схватывался коркой за секунду.
Что делают профессионалы
Они сыплют соль не для чистки и не для вкуса (хотя и для него тоже). Они страхуются. Потому что даже идеальное яйцо с идеальной скорлупой может лопнуть от удара о дно или перепада температур.
Итог, который разделит кухню на два лагеря
Солить или не солить — выбор каждого. Но теперь, когда в следующий раз треснет яйцо, вы будете знать: солёная вода оставит яйцо целым. Пресная — отправит белок в свободное плавание.
Попробуйте сварить два яйца рядом. Одно в солёной воде, другое в обычной. И специально тресните скорлупу ложкой в самом начале. Результат вы уже знаете.
