Хочется приготовить что-то эффектное, но сложные рецепты пугают? Есть вариант, который звучит как профессиональный, но на самом деле вполне под силу домашнему кондитеру.
Это корпусные эклеры с ягодным конфи. Выглядят они так, будто их только что принесли из модной кофейни, а внутри — нежный крем и яркая кислинка брусники с малиной.
Что это за эклеры такие
Обычные эклеры мы все знаем — длинные трубочки с кремом. Корпусные — это та же история, но в форме круга или овала. Их удобнее наполнять начинкой, да и смотрятся они интереснее. В этом рецепте тесто получается полым внутри, чтобы туда поместилось побольше крема и ягодной прослойки.
Ингредиенты — всё просто
Для теста:
- мука — 150 г
- молоко — 125 г
- вода — 125 г
- сливочное масло — 75 г
- яйца — 150 г (это примерно 3 штуки)
- сахар — 7 г
- соль — 3 г
Для крема:
- молоко — 310 г
- желтки — 50 г (2–3 штуки)
- сахар — 65 г
- кукурузный крахмал — 35 г
- сливочное масло — 36 г
- белый шоколад — 26 г
- жирные сливки (33%) — 166 г
- ваниль — по вкусу
Для ягодной начинки (конфи):
- пюре брусники — 150 г
- пюре малины — 100 г
- сахар — 65 г
- пектин NH — 4,5 г (продаётся в кондитерских магазинах)
Как готовить тесто
- В кастрюльке смешайте воду, молоко, масло кубиками, соль и сахар. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
- В миску с мукой вылейте кипящую жидкость. Быстро перемешайте ложкой или лопаткой. Масса должна стать гладкой и перестать прилипать к стенкам.
- Переложите тесто обратно в кастрюльку и прогрейте до 80°С, постоянно мешая. Если нет термометра — просто подержите на огне минуту-полторы.
- Снова переложите в миску и миксером с насадкой «лопатка» мешайте на средней скорости, пока тесто не остынет до 50°С (или просто перестанет быть горячим).
- По одному вбейте яйца. После каждого хорошо вымешивайте. Готовое тесто должно тянуться за лопаткой и свисать с неё треугольником.
- Оставьте тесто отдыхать на 2 часа. Это важный шаг — не пропускайте его.
Выпечка
Формы для тарлеток (диаметром 8 см) застелите полосками перфорированного коврика или просто бумагой для выпечки. Выложите тесто на треть высоты. Сверху накройте вторым ковриком и поставьте сверху противень с грузом (пресс), чтобы эклеры не вздулись шапкой, а остались плоскими.
Выпекайте при 175°С в режиме конвекции 40–50 минут. Если конвекции нет — просто духовка, но время может немного увеличиться. Готовые эклеры должны быть румяными и сухими внутри.
Готовим крем
- Желтки разотрите с сахаром и крахмалом.
- Молоко с ванилью вскипятите и тонкой струйкой влейте в желтки, постоянно мешая.
- Верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, пока не загустеет. Это заварной крем.
- Снимите с огня, добавьте холодное масло и белый шоколад. Мешайте, пока они не разойдутся.
- Накройте плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема (чтобы не образовалась корочка). Уберите в холодильник на час.
- Сливки взбейте до устойчивых пиков. Смешайте с охлаждённым заварным кремом венчиком. Переложите в кондитерский мешок.
Ягодное конфи
- Смешайте сахар с пектином (это важно, чтобы пектин не собрался комочками).
- Холодное ягодное пюре вылейте в кастрюльку, всыпьте сахар с пектином, хорошо размешайте.
- Доведите до кипения и проварите минуту.
- Снимите с огня и дайте постоять 2 часа. За это время конфи загустеет.
Собираем эклер
У готового эклера сделайте снизу маленькое отверстие (можно ножом или кондитерским ножницами). Заполните его на две трети кремом, а потом добавьте ягодное конфи. Если хотите красоты — украсьте сверху капелькой крема и парой кедровых орешков или ягодкой.
Важный совет
Наполнять эклеры лучше прямо перед подачей. Если сделать это заранее, тесто может размокнуть. А так у вас будут хрустящие эклеры с нежнейшей начинкой — как в лучших кондитерских города.
