Даже при использовании жирного фарша и достаточного количества хлеба котлеты часто выходят сухими.
Однако у опытных кулинаров есть проверенный секрет, как сохранить их сочность без добавления лишнего масла. Решение простое — ввести в состав немного пищевого желатина, привычного нам по холодцам и желе.
Желатин представляет собой белок коллагена в концентрированной форме. При нагревании он растворяется, а затем работает как естественный влагоудерживающий агент, сохраняя сок внутри изделия. Он не застывает в процессе жарки, а образует внутри фарша микрокапли бульона. В результате котлеты остаются сочными даже из диетического мяса, такого как куриная грудка или индейка, а их текстура становится нежной и воздушной.
Для достижения такого эффекта на 500 граммов фарша понадобится всего 1 столовая ложка желатина. Его нужно развести в 3–4 столовых ложках холодной воды, молока или бульона и оставить набухать на 5-10 минут. Затем тщательно вымешать полученную смесь с подготовленным фаршем — после этого можно формировать и жарить котлеты обычным способом. Приготовленные по этой технологии котлеты не станут сухими даже при запекании в духовке, а при разрезании будут источать прозрачный мясной сок. Этот приём давно взят на вооружение в пищевой индустрии — именно поэтому котлеты в столовых часто получаются такими сочными.
