После окончания университета дипломированный специалист по рекламе и связям с общественностью Анна Данилова спросила себя не о том, чем заниматься, а о том, какое дело станет для нее интересным. Чтобы и душа лежала, и людям было приятно.
Родительская стезя – полиграфия – не очень привлекала, и Анна в 21 год открыла собственное дело – сыроварню. Скоро уже почти год, как запущено производство, и в Екатеринбурге работает сырная лавка под фирменным знаком «Режано».
– Поначалу было так. Приезжала к поставщикам, допустим, за закваской, а они смотрели на меня, словно не веря своим глазам, и спрашивали: «Девушки обычно косметикой занимаются, а вы сыр варите... И что, правда, получается?» Получается, отвечала. А еще спрашивали часто, и сейчас интересуются, про пармезан и бри. Когда, мол, будут в продаже? Но мы никуда не торопимся, а сделать что-то абы как и назвать пармезаном – нет, не в наших правилах.
Сейчас у нас классические итальянские сорта: мягкие, полутвердые и твердые сыры. Мягкие - это моцарелла буррата, полутвердые – качотта (классический столовый сыр) и твердый – нежный и ароматный монтазио. Например, в сыре качотта у нас сейчас пять видов добавок, сейчас разрабатываем вид с вялеными томатами.
– Анна, второе образование – технологическое – не хотели бы получить?
– Очень хочу и получу. Чтобы не отрываться от производства, жду курсы в Угличе, там большая запись, сказали, что возможно в новом году.
– А в Италии?
– В Италию я, конечно, уже ездила по вопросам производства. Но считаю так: чтобы туда ехать учиться, нужен какой-то каркас, навыки. Мы сами должны кое-что уметь, а в Италии – доучиться.
Но мы и здесь, в Екатеринбурге, учимся, теорию подпитываем – ежедневными, ежечасными наблюдениями за процессом. И это не взгляд директора или руководителя, который на часок приехал на свое производство, посидел в кабинете и уехал. Я сама могу варить сыр, и людей обучаю, и езжу на встречи с поставщиками. Можно сказать, что живу на сыроварне (улыбается). При таком расписании и погруженности в процесс появляется понимание, ПОЧЕМУ продукт получается так, а не иначе.
– Наверное, ответ на вопрос «почему» отчасти лежит на поверхности. Потому что молоко, то есть исходное сырье, такое.
– Конечно, от молока многое зависит. А вы знаете, что даже летнее и зимнее молоко различаются? Сейчас расскажу. Зимой коровы живут на стабильных кормах, которые дают предсказуемый результат, а летом ходят по пастбищам и потом каждый раз выдают сюрпризы (смеется). Тут такой одуванчик съели, там другой… Сыр летний - желтый, а зимний – белее. Больше ценится летний – он чуть подороже идет в магазинах. Считается, что «летний» вкус более насыщенный, ароматный.
– Никогда не замечала, что сыр бывает зимний и летний, надо будет обратить внимание.
– А многие не замечают. Возможно, что и не надо. Правильный критерий – вкусный сыр или нет.
– Вы варите сыр по итальянским рецептам, не боитесь проиграть при сравнении?
– А зачем состязаться? Надо делать что-то свое, качественное и вкусное. Мы можем использовать итальянские технологии и закваски, но мы, повторю, не стремимся «догнать и перегнать» итальянцев. Делаем итальянские сорта, но мы не кричим, что наш монтазио – это оригинал. Кстати, в Италии я пробовала сыры. В буррате и моцарелле между нашими и итальянскими нашла отличия только по соли. Их продукт более соленый, чем наш, что удивительно, ведь традиционно считается, что русские больше любят соль, чем европейцы. Наша продукция более молочная.
– Анна, а родители, родственники помогают на сыроварне?
– Семья, родители, не заходят на производство, если вы это имеете в виду. Но помогают дистанционно. Они - технологи-полиграфисты, у них есть понимание сути процессов, технологий, организации. Без них ничего этого не было бы. Они дают ценнейшие советы и курируют.
– В 21 год не страшно быть руководителем? Не сложно?
– Страшно и сложно. Огромная ответственность. Если что-то не вышло, то понимаю: подведем рестораны, заказчиков, покупателей! 30% нашей продукции уходит в хорошие, дорогие рестораны, а 70% - продаем в розницу.
– Вы упомянули про дорогие рестораны. Для остальных у вас слишком высокий ценник? Сколько стоит ваш сыр?
– Для горожан – 1000 рублей за килограмм моцареллы: 150 рублей за шарик весом 150 грамм. Да, у других производителей можно найти дешевле, но там идет полностью механизированный процесс: машина грубо все крошит, плавит, вытягивает – и это сказывается на вкусе. Пусть стоимость для потребителя получается ниже, но это продукт другого качества. У нас используется ручной труд и подход к продукту – очень бережный. Например, мы сохраняем молочко внутри сыра. И 90% наших постоянных клиентов – не то чтобы ценители или гурманы высшего класса, но это люди, которые понимают, что натуральный сыр не может стоить в магазине 300 рублей.
– А сколько должен стоить натуральный сыр?
– 600 рублей за килограмм – это реальная цена сыра из натурального молока. Не спорю, можно купить и за 300, и это кого-то это устроит. Но, поверьте, сыр, сделанный вручную, имеет особый вкус. Аудитория, как известно, голосует ногами. Мы поначалу не давали рекламу, покупатели о нас узнали благодаря сарафанному радио. Значит, вкус понравился, продукт оценили.
– Планируете ли открыть сеть сырных лавок в Екатеринбурге?
– Да. В планах есть открытие сети сыроварен и лавок по городу, хотим работать с регионами. Ведем переговоры с продуктовыми магазинами.
– Взятки не вымогали за открытие лавки, за торговлю? Никто палки в колеса не вставляет?
– Нет, ничего такого, мы довольно легко открылись. А взятки… Я, конечно, говорю несерьезно, но иной раз мне самой хотелось бы дать взятку какому-нибудь магазину, который уперся и работает с каким-то одним поставщиком, и все. Как покупателю узнать о других сырах, о других продуктах?
– Анна, при таком напряженном ритме, как вы отдыхаете?
– Отдыхаю?.. Там же, на сыроварне (улыбается). Да нет, ничего специфического не делаю. Если удается выкроить несколько дней, то пользуюсь возможностью и уезжаю. Летом была в Италии. За месяц проехала страну с севера на юг, это 2 500 километров, и обратно, еще 2 500. Южный и северный регионы Италии – два разных мира. И в каждой области, чуть ли не в каждом городке, варят свой сыр. Я привезла вооот такой толщины книгу – с рассказом об итальянских сырах. Знаете, от любимого дела отпуск не нужен - достаточно иногда менять картинку перед глазами.
НАША справка:Анна Данилова
Работает: руководитель сыроварни «Режано» и лавки «Режано» на ул. Мамина-Сибиряка, 132
Возраст: 21 год
Образование: УрФУ, факультет Реклама и связи с общественностью.
