Сливочное масло — продукт, который десятилетиями вызывает споры.
Одни называют его суперфудом и необходимым элементом здорового рациона, другие клеймят как источник холестерина и трансжиров. Где правда? Мы собрали четыре самых популярных мифа о масле и проверили их с помощью научных исследований.
Миф 1. В масле 72,5% жирности обязательно есть опасные трансжиры
Многие уверены: настоящее масло должно быть только 82,5%, а всё, что ниже — якобы разбавлено гидрогенизированными растительными жирами. На самом деле это не так.
В масле меньшей жирности просто больше естественной влаги. Его тоже делают из молока. А небезопасные растительные жиры недобросовестный производитель может добавить в продукт любой жирности.
Более того, специалисты Минздрава отмечают: у масла 72,5% выше биологическая ценность. В нём больше молочной плазмы, где сконцентрированы белок, лактоза и минеральные соли.
Миф 2. Чтобы похудеть, нужно заменить сливочное масло растительным
Растительные масла считаются полезными, и это справедливо. Но называть их диетическими — ошибка. Калорийность растительных масел достигает 900 ккал на 100 г, тогда как сливочного — не более 748 ккал.
Молочные жиры сами по себе не ведут к набору веса. Многолетнее исследование с участием мужчин 45–59 лет показало: потребление молока, сливок, сыра и масла не влияет на индекс массы тела. Лишний вес появляется от переедания и недостатка активности.
Хотите похудеть — контролируйте общую калорийность рациона, а не демонизируйте отдельные продукты.
Миф 3. Сливочное масло нельзя исключать из рациона
Это другая крайность. В масле действительно содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, K, немного витаминов группы В, кальций, калий, фосфор. Но ничего уникального, что нельзя было бы получить из других продуктов, в нём нет.
Те же витамины и микроэлементы можно набрать из печени, творога, орехов, цельнозерновых, листовых овощей и растительных масел.
Более того, иногда замена сливочного масла на растительное (например, оливковое или кокосовое) полезна. Исследование с участием людей 50–75 лет показало: растительные масла не повышают уровень «плохого» холестерина так сильно, как сливочное, зато увеличивают количество «хорошего».
Если заменить молочные жиры на полиненасыщенные (лосось, сельдь, скумбрия, семена льна) в пределах 5% калорийности рациона, риск ишемической болезни сердца снижается на 26%, а сердечно-сосудистых заболеваний в целом — на 24%.
Миф 4. Из-за масла неизбежно разовьётся атеросклероз
Да, сливочное масло повышает уровень «плохого» холестерина, который может откладываться на стенках артерий. Но современные исследования показывают: в развитии атеросклероза ключевую роль играет генетика.
Вариации в генах влияют на липидный обмен. Одни варианты помогают снижать «плохой» холестерин, другие мешают его выведению из крови. Большинство людей не знают своих генетических особенностей, поэтому врачи советуют придерживаться умеренности.
Безопасная норма для здорового человека — 10–30 г сливочного масла в день. Лучше добавлять его в готовое блюдо (например, в кашу), а не нагревать. Точка дымления сливочного масла — всего 177°С (у топлёного выше, до 250°С). При перегреве и горении в масле образуются опасные вещества.
Итог
Сливочное масло не яд и не панацея. Это обычный продукт, который при разумном употреблении не навредит здоровью. Выбирайте качественное масло, следите за количеством и учитывайте общий баланс рациона. И тогда ни мифы, ни реальные риски вам не страшны.
