Многие хозяйки по привычке сливают воду после первого закипания мяса.
Это действие объясняется как «традиционное», однако не всегда ясно, что именно оно даёт. Разберёмся, насколько оправдан этот шаг с точки зрения кулинарии и здоровья.
Что на самом деле выходит в первый бульон
При нагревании мяса на его поверхности образуется пена — результат сворачивания белков, в частности альбуминов. Это не опасные вещества, а компоненты, придающие бульону характерный вкус.
Факты:
- Пена состоит в основном из белков и экстрактивных веществ, а не «грязи» или токсинов.
- Антибиотики и гормоны, если они присутствуют в мясе, при варке полностью не удаляются, даже при сливе воды.
- Экстрактивные вещества обеспечивают насыщенность вкуса, но могут быть нежелательны при определённых заболеваниях.
Когда слив воды оправдан
Рекомендуется сливать первый бульон, если:
- мясо вызывает сомнения по происхождению (например, дешёвая птица);
- есть заболевания ЖКТ, подагра или проблемы с почками — из-за содержания пуринов;
- готовится диетическое блюдо, где вкус и насыщенность не приоритет.
Когда слив не обязателен
Допустимо не сливать воду, если:
- мясо качественное и надёжного происхождения;
- вы готовите наваристый бульон;
- отсутствуют противопоказания по здоровью.
Советы по приготовлению
- Заливайте мясо холодной водой — так бульон получится более насыщенным.
- Снимайте пену шумовкой вместо слива — это позволит сохранить вкус и при этом сделать бульон прозрачным.
- Варите на минимальном огне без бурного кипения.
- Овощи и специи добавляйте ближе к завершению приготовления — за 30–60 минут до готовности.
Вывод
Слив первой воды — не универсальное правило, а вопрос предпочтений и обстоятельств. Для насыщенного вкуса и при использовании качественного мяса — достаточно снять пену. При сомнительном сырье или медицинских ограничениях — слив допустим и полезен, пишет источник.
