Оказывается, колбасу – продукт, вокруг которого так много мифов – можно делать в разы быстрее, если добавить в фарш ферменты. Это позволит не только ускорить процесс производства, но и сделать мясо более питательным. К таким выводам пришел молодой преподаватель УрГАУ Роман Смертин. По его словам, на то, чтобы смешать сырье для ветчины у производителей уходит от 4 до 24 часов. Роман же тратит на это всего 10 минут. Недавно он получил полумиллионный грант и приступил к лабораторным испытаниям. Перед тем, как его технологию внедрят в производство, может пройти не один год. Пока же мы расспросили ученого, как делают колбасу сейчас и на какие уловки идут производители, чтобы снизить себестоимость продукта.
– Роман, как вы пришли к идее использовать при производстве колбасы ферменты? Неужели раньше этого никто не предлагал?
– В теории подобные технологии изучаются давно, но на практике их практически не используют. Нет практических рекомендаций, какие именно ферменты добавлять, в каком количестве и когда именно. Поэтому и решили изучить эту тему более глубоко. При том, что на качестве продукта добавление ферментов никак не скажется. Потребитель будет получать колбасу высокого качества.
– А вообще действительно ли колбаса так вредна, как многие утверждают?
– Из-за большого содержания соли колбаса априори не может быть полезной. Даже если она сделана по ГОСТу, употреблять ее нужно в меру. Но и говорить о чрезмерном вреде колбасы неверно. Как-то даже была идея запустить проект, чтобы развенчать существующие мифы.
– Какие, например?
– Самый популярный – про то, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Действительно, в колбасе может содержаться целлюлоза. Но совсем не та, что в бумаге, а модифицированная. Ее добавляют, чтобы связать влагу, за счет чего повысить "выход продукта".
– Что это означает?
– Допустим, мы берем 100 килограммов мяса и добавляем туда 10 килограммов той же целлюлозы, муки или крахмала. Эта добавка "связывает" воду. В итоге мы получаем не 100, а 160 килограммов колбасы.
– И вы утверждаете, что это безвредно?
– Все добавки изначально отвечают требованиям СанПиНа и ГОСТа. Другое дело, что они снижают энергетическую ценность мяса. Но в самих по себе добавках ничего вредного нет. А если будет, их просто запретят.
"Идет борьба за потребителя"– Зачем вообще производители идут на различные уловки?
– Я бы не стал называть это уловками. Это просто конкуренция за своего потребителя. У всех разная покупательская способность. Кто-то готов потратить на колбасу 500 рублей, а кто-то – только 200. Поэтому часть производителей намеренно и снижают себестоимость. Чем престижнее предприятие – тем меньше добавок.
– Для кого-то главный аргумент против колбасы – это высокий срок годности. Хотите сказать, что и в колбасе, которая хранится месяц, тоже нет ничего страшного?
– Если колбаса хранится месяц, это лишь значит, что ее хорошо сварили и у нее качественная оболочка. Мы же берем пастеризованное или ультрапастеризованное молоко.
– Такое молоко тоже многие критикуют.
– Но его же разрешают производить. Вы поймите: у крупных мясокомбинатов свои лаборатории, их постоянно проверяют. Никто не хочет оступиться и потерять покупателя.
"Шока от работы на мясокомбинате не испытал"– Вы сами работали на предприятии?
– Да. Начинал с того, что перетаскивал мясо, а закончил мастером участка. И скажу честно, никакого шока от работы на мясокомбинате у меня не было. Это трудная работа, но интересная.
– Почему в итоге решили полностью посвятить себя научной работе?
– Здесь я могу научить студентов правильно делать хорошую колбасу. Начиная от выбора сырья до термической обработки. В том числе рассказываю, в какой последовательности нужно добавить соль и специи и как это скажется на качестве продукта. С этими знаниями ребята приходят работать на крупные предприятия региона.
"Идеальный рецепт колбасы: мясо, специи и соль"– А делать колбасу в домашних условиях реально?
– Конечно. И скорее всего в этом случае мы получим тот самый идеальный состав колбасы всего с тремя ингредиентами: мясом, специями и солью. Но для этого придется перемарать кучу посуду, замешать фарш и с неимоверным трудом выбить колбасу в оболочку. А получим в итоге маленький батончик. Поэтому проще все-таки купить.
– На что при этом нужно обращать внимание?
– При покупке вареной колбасы – на срез. Он должен быть слегка розового однородного цвета, но не слишком ярко-красным и не серым. А если берем копченую или сырокопченую колбасу, то смотрим на оболочку. На ней не должно быть плесневелых следов, и она не должна быть слишком морщинистой.
Вступайте в НАШУ группу "ВКонтакте" и узнавайте новости первыми!
