Свекла по-осетински на зиму: больше не делаю обычный борщевик — закрываю с уцхо-сунели в банки
- 20:01 4 сентября
- Иксанова Ирина
Свекла часто воспринимается исключительно как базовый компонент для борща или сельди под шубой. Между тем на Кавказе из этого простого корнеплода готовят самодостаточную пряную закуску, которая способна затмить любые маринованные огурцы и грибы на праздничном столе.
Свекла по-осетински отличается глубоким рубиновым цветом, плотной упругой текстурой и ярким кавказским характером. Секрет баланса вкуса строится на сочетании естественной сладости печеного корнеплода, остроты свежего чеснока, терпкости молотого кориандра и пряных трав.
Выбор корнеплодов и термообработка
Чтобы заготовка не превратилась в бесформенную кашу, важно правильно выбрать и подготовить сам овощ.
Лучше всего подходят небольшие круглые плоды с темно-бордовой мякотью без белых радиальных колец и жестких волокон внутри.
Корнеплоды тщательно моют щеткой под проточной водой, не срезая хвостики и основание ботвы. Это необходимо для сохранения максимального количества сока и насыщенного природного пигмента.
- Свеклу варят в кожуре около 45-50 минут или запекают в духовке в фольге при 180 градусах
- Готовность проверяют зубочисткой: мякоть должна оставаться слегка плотной в самой сердцевине
- Сразу после термообработки овощи опускают в ледяную воду, что облегчает чистку кожицы
Остывшую свеклу очищают и нарезают аккуратными брусочками толщиной в палец или натирают на специальной терке для корейской моркови крупной соломкой.
Пряная заправка с кавказским акцентом
Душа этого осетинского рецепта - насыщенный маринад с добавлением грецких орехов и свежей зелени.
- 2 кг подготовленной отварной свеклы
- 1 крупная головка сочного чеснока
- 100 г очищенных ядер грецких орехов
- 1 пучок свежей кинзы или сухой базилик
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка уцхо-сунели или хмели-сунели
- Половина чайной ложки хлопьев острого красного перца
Орехи слегка подсушивают на сухой сковороде для раскрытия эфирных масел и измельчают скалкой в не слишком мелкую крошку. Чеснок пропускают через пресс, а кинзу мелко рубят ножом.
Все специи, травы, орехи и чеснок соединяют в миске, растирая пестиком до выделения ароматного пряного сока.
Приготовление маринада и фасовка
В кастрюлю наливают 500 мл фильтрованной воды, добавляют две столовые ложки крупной соли, три столовые ложки сахара и 100 мл ароматного растительного масла.
Рассол доводят до кипения, варят пару минут до растворения крупинок, после чего снимают с огня и вливают 60 мл яблочного или винного уксуса 6%.
- Нарезанную свеклу смешивают с пряно-ореховой пастой в широком тазу
- Овощную смесь раскладывают по сухим простерилизованным банкам емкостью 0,5 или 0,7 литра
- Банки заливают горячим маринадом до самого горлышка
- Емкости прикрывают крышками и пастеризуют в кастрюле с горячей водой 15 минут
Затем банки герметично закатывают, укутывают одеялом и оставляют медленно остывать. Через пару недель свекла полностью пропитывается пряностями и приобретает тот самый незабываемый осетинский вкус, идеально подходящий к мясным блюдам и горячему картофелю.