Больше не тушу кабачки на икру — а мариную по-уральски: получаются хрустящими и ароматными
- 07:51 11 сентября
- Иксанова Ирина
Кабачковый бум в конце лета часто застает огородников врасплох: жареные кружочки и рагу уже приелись, а классическая икра отнимает часы стояния у раскаленной плиты. К тому же при обычной консервации нежная мякоть кабачка нередко разваривается в бесформенную кашу. Уральский рецепт маринования полностью решает эту проблему. За счет правильного баланса дубильных веществ, корня хрена и смородинового листа кабачковые брусочки получаются невероятно звонкими, хрустящими и по вкусу легко конкурируют с солеными лесными груздями.
Секрет железного хруста по-уральски
Главная хитрость уральской школы консервации заключается в отказе от долгой варки овощей и щедром добавлении местных пряных трав.
Хрен и черносмородиновый лист содержат природные танины, которые дубят нежные волокна кабачковой мякоти, не позволяя ей раскиснуть под действием горячего маринада. Кулинары подчеркивают, что листья черной смородины и корень хрена помогают сохранить плотную структуру овощей и придают рассолу характерный ядреный аромат.
Ингредиенты для уральской заготовки
Расчет продуктов рассчитан на 2 килограмма молодых кабачков (хватит на две банки объемом 1,5 литра или три литровые):
- Молодые кабачки или цукини с тонкой кожицей - 2 кг
- Корень хрена свежий - 30-40 граммов (небольшой корешок)
- Листья черной смородины - 6-8 штук
- Листья вишни или дуба - 4-6 штук
- Лист хрена - 1 крупный
- Чеснок зимний - 1 крупная головка
- Зонтики укропа с семенами - 3-4 штуки
- Черный перец горошком и душистый перец - по 6 штук на банку
Для классического уральского маринада на 1 литр чистой воды:
- Соль крупная каменная (без йода) - 2 столовые ложки без горки
- Сахарный песок - 3 столовые ложки с горкой
- Уксус столовый 9% - 80 мл (добавляется строго в конце закипания)
- Семена горчицы - 1 чайная ложка
Пошаговое приготовление и закатка на зиму
Для рецепта идеально подходят молодые кабачки длиной до 20 сантиметров, в которых еще не успели сформироваться жесткие семена.
- Вымойте кабачки, срежьте плодоножки и нарежьте плоды аккуратными брусочками длиной 6-8 см и толщиной около 1,5-2 см (нарезка столбиками обеспечивает максимальный хруст)
- Корень хрена очистите от кожуры и нарежьте тонкими продолговатыми пластинками, зубчики чеснока разрежьте вдоль пополам
- На дно заранее промытых с содой и простерилизованных банок уложите зонтик укропа, кусочек листа хрена, смородиновые и вишневые листья, пластинки хрена и чеснок
- Вертикально и максимально плотно заполните банки брусочками кабачков до самого горлышка
- Залейте наполненные банки крутым кипятком до краев, прикройте металлическими крышками и оставьте прогреваться на 15 минут
- Слейте воду из банок в мерную кастрюлю, добавьте соль, сахар, перец горошком и семена горчицы, доведите до бурного кипения и проварите 2 минуты
- Влейте в кипящий маринад столовый уксус, перемешайте и немедленно снимите с огня
- Разлейте кипящий маринад по банкам под самый край горлышка и герметично закатайте ключом или закрутите винтовыми крышками
- Переверните банки вверх дном, укутайте толстым пледом и оставьте на 24 часа для медленного самостерилизования
Кабачки по-уральски получаются пикантными, ядреными и звонко похрустывают на зубах. Они станут главным хитом зимнего меню, великолепно дополняя жареную картошку с луком, сочное мясо или запеченную рыбу.