Не замораживаю и не сушу: вот как я храню свежую зелень месяцами, и она остается как с грядки
- 09:15 12 сентября
- Иксанова Ирина
Заморозка пряных трав в полиэтиленовых пакетах часто разочаровывает: после оттаивания укроп и петрушка превращаются в водянистую темную жижу, полностью теряя упругость и аппетитный летний запах. Классическая сушка на воздухе тоже не идеальна, так как эфирные масла быстро улетучиваются вместе с влагой. Однако существует старинный проверенный способ сухого посола, который позволяет сохранить яркий зеленый цвет, сочность и витамины пряных трав до следующей весны без использования морозильной камеры.
Подготовка трав и главное правило — полное высыхание
Главный враг любой сырой заготовки — остаточная капельная влага. Если после мытья на стеблях останется хоть немного сырой воды, внутри банки неизбежно начнется процесс брожения или появится плесень.
Подготовка зелени требует аккуратности:
- пучки укропа, петрушки или кинзы тщательно промывают в глубоком тазу с прохладной водой;
- толстые грубые стебли удаляют, оставляя только нежные боковые веточки и листочки;
- зелень раскладывают тонким слоем на хлопчатобумажных полотенцах или вафельных простынях в проветриваемом помещении;
- сушку продолжают до тех пор, пока листочки не перестанут прилипать к рукам, но при этом сохранят природную гибкость и не начнут крошиться.
Только полностью высохшая зелень гарантирует идеальную сохранность заготовки в течение долгих месяцев.
Пропорции сухого консерванта и техника нарезки
Для надежного сохранения трав используется крупная поваренная или каменная соль. Мелкая соль типа «Экстра» или йодированная категорически не подходят, так как они мгновенно размягчают клеточные оболочки и вытягивают слишком много сока раньше времени.
Классическая и безотказная пропорция:
- на 500 граммов подготовленной рубленой зелени берут 100–120 граммов каменной соли (примерно 4–5 столовых ложек);
- зелень мелко шинкуют острым ножом, стараясь не мять листья на разделочной доске;
- нарезанную массу высыпают в широкую эмалированную миску, засыпают солью и аккуратно перемешивают руками, не сжимая.
Соль действует как мощный природный антисептик, останавливая развитие любых микроорганизмов и буквально запечатывая эфирные масла внутри растительных клеток.
Плотная укладка в банки и герметизация маслом
Для хранения лучше всего использовать небольшие стеклянные баночки объемом от 200 до 500 миллилитров с винтовыми крышками. Емкости и крышки предварительно тщательно моют с пищевой содой и высушивают до полного исчезновения влаги.
Процесс фасовки:
- зеленую массу укладывают в банку небольшими порциями по 2–3 сантиметра;
- каждый слой плотно утрамбовывают деревянной толкушкой или тыльной стороной ложки до появления легкой влажности на поверхности;
- банку наполняют до плечиков, оставляя около одного сантиметра до края горлышка;
- сверху поверхность зелени заливают тонким слоем рафинированного растительного масла толщиной 5 миллиметров.
Масляная пробка создает надежный барьер для проникновения кислорода, исключая контакт трав с воздухом. Банки плотно закрывают крышками и убирают в темный кухонный шкаф, кладовку или сухой подвал.
Зимой такую заправку добавляют прямо в супы, гуляши, горячий отварной картофель или соусы за пару минут до готовности. Единственное, о чем важно помнить во время готовки, - само блюдо солить практически не требуется, так как зелень уже содержит достаточное количество соли.