Сыровар из Екатеринбурга рассказал, как научился готовить сыры французского качества у себя дома

- Говорят, что в мире сыра продается больше, чем кофе, чая и табака вместе взятых, - говорит Максим Соболев, хозяин частной сыроварни «СобоЛев Сыр», расположенной вдали от городской суеты в деревне Гусева Белоярского района. И добавляет, что сыр востребован всегда.

Семейному бизнесу Максима Соболева сейчас два года. За это время его продукцию узнали и оценили не только в родном Екатеринбурге, но и в Челябинске, Перми, Тюмени и Кемерово. Его сыры заказывают рестораны, кафе и небольшие магазины, нацеленные на реализацию натуральных продуктов. Также покупатели регулярно приезжают к нему самостоятельно, чтобы забрать только что приготовленные свежие сыры к своему столу.

Журналист НАШЕЙ отправилась на частную сыроварню в деревню Гусева, чтобы понять, почему екатеринбуржец оставил столицу Урала и успешный бизнес, чтобы с нуля освоить сыроварение, и в чем заключается успех его продукции.

На въезде в деревню Гусева меня встретило стадо разноцветных овечек, мирно пощипывающих траву на повороте к сыроварне «СобоЛев Сыр». О том, что где-то вблизи находится производство, пока свидетельствует только небольшая табличка на здании неподалеку от въезда.

Сейчас цех по производству сыра находится на этапе переезда, поэтому мы встретились с Максимом Соболевым на временной площадке, расположенной при его собственном доме. Неподалеку от этого места сейчас ремонтируется и обстраивается новое здание, в котором вскоре сыроварня заработает на полную мощность. Едва заходишь в помещение, как в нос ударяет сладкий аромат свежего натурального молока. Помощница Максима Соболева, Надежда, признается, что этим молочным ароматом пропиталось не только помещение, но и они сами. Это отмечают и родные сыроваров, когда те возвращаются домой.

Молоко - основной ингредиент для приготовления сыров. Кроме него, используются закваска и ферменты. Все остальное индивидуально в зависимости от сорта сыра: плесень, чеснок, перец и прочие добавки на любителя.

Молоко, по словам Максима Соболева, они используют только фермерское – козье и коровье. Заказывают с двух проверенных ферм. Закваски и ферменты получают из Франции.

- Закваски купить несложно и они почти не влияют на стоимость сыра. С некачественными заквасками я не сталкивался. Российские чуть хуже, чем французские, с ними результат не такой стабильный. Можно долго спорить о том, какая закваска лучше, но каждый сыровар выбирает для себя сам. Некоторые вообще работают на бабушкиных заквасках.

С мощностями временной сыроварни, организованной на время ремонта основного помещения, справляются три человека: сам Максим Соболев и двое помощников. Все этапы производства он контролирует лично. На производстве все стерильно, как и на любом заводе, - сыровары работают в белых костюмах и шапочках. Руки регулярно дезинфицируются.

Сейчас на сыроварне Максима готовят девять видов сыров: «Рокфор», «Чеддер», «Стилтон» («Уральский», «Classic Dolce», «Classic Picante»), «Белпер Кнолле», «Кроттен», «Шевре» (в перце с чесноком), «Халлуми» (для жарки на мангале).

- Наше производство – это нестандартизированный сыр без химии – он живой. Бывало, что сутки напролет работали. Самый быстрый в приготовлении – сезонный сыр «Халуми». Он готовится без этапов закваски и созревания за 5 часов. Остальные по 10 – 16 часов. И это только начальная подготовительная стадия. На созревание сыров требуется до полугода, - говорит Максим.

И сразу поясняет, что хороший сыр не может стоить дешево.

- Не все понимают, что такое хороший сыр. Не каждый готов отдать 2 000 рублей за килограмм сыр. Люди, которые знают в этом толк, отличают его от сыра за 600 рублей. В последнем нет ни запаха, ни вкуса. Но за 600 рублей невозможно сделать более качественный продукт, - добавляет хозяин сыроварни.

Сыровар Максим Соболев – самоучка. В деревне Гусева он с семьей живет всего три года. До этого у них был довольно успешный бизнес в Екатеринбурге. Идея начать варить сыры возникла случайно.

- Я встретился с человеком, который варил сыры, и он угостил меня ферментом. Понравилось. Стало интересно сварить сыр для себя – думал, получится или нет сыр как в магазине. Получилось и вкусно. Потом затянуло, - вспоминает Максим.

Сначала сыровар готовил сыры у себя на кухне для своей семьи. Использовал для этого обычную пятилитровую кастрюлю. Со временем кастрюли росли – до 15, а потом до 25 литров. Домашние сыры распробовали не только родственники, но и знакомые. Тогда Максим Соболев начал расширять бизнес –  купил сыроварню на 1 тонну 200 килограммов и арендовал цех для производства.

- Чтобы начать варить сыр, не нужно ни копейки вложений. Нужна всего лишь кастрюля. Но производство требует десятки миллионов рублей. 

По словам Максима, до того момента, когда вложения в сырный бизнес окупятся, еще очень далеко. А пока он продолжает развивать производство и радовать свердловчан натуральным сыром.

На фото: сыровар Максим Соболев с продукцией, подготовленной к отправке с курьером

• Репортаж НАШЕЙ о том, как готовят хлеб и булочки на старейшем хлебозаводе Урала, читайте по ссылке.
• О секретах приготовления вкусного шашлыка мы писали здесь.
• Репортаж с завода, где готовят наггетсы, вы найдете по этой ссылке.