Все о шампанском – как открывать, как наливать и какое покупать. Советы эксперта на Новый год – фото
- 31 декабря 2016
- Кирилл Степанов
Шампанское – безусловный атрибут любого праздничного стола, в особенности новогоднего, наряду с салатами оливье и селедкой под шубой. Корреспондент НАШЕЙ поинтересовался у эксперта из Екатеринбурга о тонкостях этого благородного напитка.
Честно признаюсь, я – не любитель и даже не ценитель шампанского. А проще сказать, и вовсе профан в этом деле. В подготовке материала мне ничего не оставалось, как обратиться к эксперту в вопросах тонкостей и тайн популярного напитка. И в этом мне помогла Анна Матюшина - сомелье в ателье вина «Абрау-Дюрсо» на Сакко и Ванцетти, 61, в Екатеринбурге. Эксперт рассказал о шампанском практически все, что нужно знать.
Неверно называть любой напиток шампанским. У нас в России сложилась традиция называть шампанским любые типы игристых вин. Это неправильно. По сути, шампанское производят исключительно во Франции в провинции Шампань.
Все остальное – игристые вина.
Настоящее игристое вино никогда не будет стоить 99 рублей, как сейчас оно идет по акции в магазинах. Такая стоимость продукта должна насторожить потребителя. Представьте, какая должна быть входная цена и вообще себестоимость продукта?
Средний ценник на игристое вино 350–400 рублей. Такие вина делаются по методу Шарма (ударение на вторую «а». – Прим. авт.) – это более легкий способ получить качественный продукт. В этом случае выдержка происходит в больших резервуарах. После этого вино разливают в бутылки и подают на полки.
А вот премиальные линейки делают по классической технологии – выдержка происходит непосредственно в бутылке. Виноделы в среднем выдерживают их три года. Хотя стандартный срок выдержки – минимум 15 месяцев. Это тот срок, когда в напитке раскрываются все сортовые характеристики. За три года выдержки в бутылке ценник в среднем составит в районе 3 000 рублей. Есть и дешевле.
Миллезимное шампанское – лучшее, что вообще мог произвести винодел в какой-то конкретный выдающийся урожайный год. На бутылке такого шампанского всегда указывается год конкретного миллезима.
Такое вино будет долго храниться и радовать своим вкусом. Соответственно, и ценник со временем поднимается. Очень многие коллекционируют такое шампанское.
Уважающие себя виноделы ничего не добавляют. Классические шампанисты или производители игристых вин не добавляют никаких химикатов. Исключительно виноградное сусло, дрожжи, дозажные ликеры или тиражные ликеры. Никакой искусственной газации.
Покупать игристое вино в магазине или супермаркете, безусловно, можно, но в этом случае нет уверенности в правильном хранении напитка во время его доставки до конечного пункта. Для вина очень вредны перепады температур. Качество напитка может изрядно попортиться. Особенно перепады влияют на «тихие» вина, но и на игристые тоже. У вина может появиться прокисший аромат или вкус. Представьте себе вино, которое открыто несколько дней и начинает киснуть.
Порой в в некоторых магазинах настолько жарко, что игристое вино начинает кипеть прямо в самой бутылке. Берешь бутылку, а она горячая. Это не очень хорошо.
Оптимальные температуры для хранения вина на полке – в районе 16-18 градусов. В холодильниках – стабильная температура в районе 12-14 градусов. Если мы охлаждаем вино, то охлаждаем при подаче. Теплое шампанское – это испорченное шампанское.
Оптимальный вариант хранить вино в домашних условиях – держать в холодильнике. Ни в коем случае не в морозилке. В морозилку можно, но в качестве шоковой заморозки. Если нужно срочно охладить.
Лучший способ: если есть дома заготовленный лед, взять какой-то сосуд (ведерко, кастрюлю), насыпать туда льда, залить водой, чтобы вода покрывала лед, насыпать соли и поставить бутылку. Через 20 минут бутылка достигнет оптимальной температуры перед подачей. Это лучший вариант, чем холодильник или морозильник.
Профессиональный сомелье при подаче в ресторане пользуется специальным ножом сомелье. Оптимально охлажденную бутылку представляют гостю. Затем в два среза снимается оберточная фольга на бутылке. Затем берется ручник и откручивается мюзле (проволока, которая держит пробку от выбивания. – Прим. авт.) в четыре с половиной оборота. Мюзле снимается.
После этого наклоняете бутылку (можно на столе, в руках или на колене) под 45 градусов. И главное, вращаете не пробку, а саму бутылку. Буквально несколько оборотов. Когда почувствуете, что пробка должна выйти, немножко наклоняете пробочку, чтобы вышла излишняя газация и с легким «пшиком» открывается пробочка. И не вылетает.
Кстати, под пробкой в бутылке порядка полутора–двух атмосфер давления. В классических шампанских доходит и до пяти. Легче всего и с меньшими потерями открывается хорошо охлажденное шампанское. Когда шампанское теплое, если говорить простым языком, оно бурлит.
В бокал шампанское наливается в наклонном положении. Либо наклоните бокал, либо попросите гостя, чтобы наклонил, поскольку это очень пенистый напиток. Желательно наливать очень тоненькой струйкой вдоль либо по стенке бокала.
Второй вариант – классический. К нему все привыкли. Он узкий снизу и узкий сверху, а посередине расширение. За счет такой формы ароматика вина гуляет по бокалу. И вы ее в полноте прочувствуете по всей полости рта – всю искристость, игристость, полный набор вкусоароматических качеств напитка.
Третий вариант – самый популярный на сегодня тип бокалов. Он аналогичен классическому варианту, но меньше и удобней для использования.
Когда шампанское наливается в бокал, идет игра пузырьков. Это и есть так называемый «перляж». У французов на все есть свой термин!
Не знаю, как это делают виноделы, но в шампанском, изготовленном по классической технологии, пузырьки тонкими струйками поднимаются кверху со дна бокала. В шампанском по методу Шарма – струек не будет, только игра пузырьков.
Брют и вообще любые белые позиции лучше всего сочетать с первыми закусками: салатами, канапе, фруктами. Розовые вина хорошо пойдут с цитрусовыми сорбетами. Под красные вина подойдут более серьезные блюда: мясо, мясные деликатесы, а также десертные варианты. Красное игристое – самый универсальный вариант.
Если вы хотите преподнести шампанское в качестве подарка, но не знаете, какое вино любит этот человек, то могу дать общий совет. Для девушек лучше покупать розовое вино, которое очень популярно в этом зимнем сезоне. Для мужчин идеально подойдут различные брют-варианты.
– Лед в бокале шампанского – это не пошло?– Нисколько. Лед охлаждает напиток и позволяет его немножко разбавить. Если вы не боитесь продегустировать слишком разбавленный напиток, то пожалуйста! И плюс – бывают такие ситуации, когда нет времени достаточно охладить напиток, пара кубиков льда абсолютно не помешают. Пока сама бутылка охлаждается до нужной температуры.– Выпускать из бокала газики – это прилично?– Совершенно на вкус человека. Конечно, вино при этом теряет свои свойства. Ведь вся прелесть игристого вина в игре пузырьков! То есть в перляже!
- Как-то по весне Пьер Периньон (тот самый «Дом Периньон». – Прим. авт.) вдруг заметил, что бочки с вином, которые он оставляет на зиму, начинают заново бродить. И в какой-то период вообще начинают взрываться.
- Он решил попробовать этот напиток, понравилось, и он стал производить свое игристое вино. Периньон понял, что второе брожение дает вино с газацией. Так и получилось шампанское.