Не сливочное и не растительное: на каком масле лучше всего готовить - не пригорает и не дымит
- 16:39 6 ноября
- Кира Воронцова
Обычное сливочное масло при сильном нагреве моментально чернеет и начинает чадить, а растительное нередко оставляет на посуде липкую пленку и перебивает вкус исходных продуктов. Решением для сковороды становится топленое масло гхи, прошедшее бережную термическую очистку. В процессе длительного томления из молочной массы полностью выпаривается влага, а молочный белок казеин и сахар лактоза сворачиваются и оседают на дно, оставляя чистейший янтарный жир.
Физика высоких температур и благородный вкус
Главное кулинарное преимущество гхи заключается в его термостабильности. Если обычный сливочный брусок начинает гореть уже при 150 градусах из-за присутствия молочных белков и сыворотки, то у гхи точка дымления достигает рекордных 250 градусов. На такой жировой основе можно спокойно обжаривать сочные стейки, тушить овощи или запекать птицу, не опасаясь, что на кухне появятся продукты распада и едкий запах гари.
В отличие от классического топленого масла по советскому ГОСТу, гхи томят значительно дольше. Белковый осадок на дне сотейника слегка карамелизируется, насыщая масляную фракцию выраженным ореховым ароматом и глубоким карамельно-сливочным послевкусием. Чтобы получить качественный продукт, важно знать, какие марки масла выбрать, ведь для правильного гхи подходит сырье жирностью не менее 82,5% без растительных заменителей.
Как приготовить правильное гхи на домашней плите
Процесс перетопки не требует сложного инвентаря, но не терпит спешки. Для работы понадобится кастрюля с толстым дном из нержавеющей стали или чугуна, в которой бруски не пригорят в первые же минуты:
- Растопите качественное сливочное масло на минимальном огне и дождитесь закипания.
- Убавьте нагрев до едва заметного побулькивания и не накрывайте емкость крышкой, чтобы лишняя влага свободно испарялась.
- Пену, поднимающуюся на поверхность, периодически снимайте шумовкой, а оседающие хлопья не перемешивайте.
- Спустя 40-60 минут жидкость станет абсолютно прозрачной янтарного цвета, а осадок на дне приобретет золотисто-коричневый оттенок.
- Процедите горячий жир через 4-5 слоев марли или плотный кофейный фильтр в сухую стеклянную банку.
Остывший жир застывает, превращаясь в нежную зернистую массу теплого желтого оттенка. Готовый продукт хранится месяцами даже при комнатной температуре, защищенный от сырости и солнечного света, точно так же, как правильно хранить масло советуют опытные технологи молочных производств.