Котлеты — простое блюдо, но вокруг него столько споров!
Одни добавляют хлеб, другие — яйца, кто-то отбивает фарш, а кто-то считает это ошибкой. Давайте разберёмся, как готовить по-настоящему сочные и пышные котлеты, опираясь на опыт кулинаров и научный подход.
4 главных правила идеальных котлет
1. Хлеб: зачем он нужен и как его использовать?
✔ Роль хлеба:
Впитывает мясной сок, делая котлеты сочными.
Добавляет воздушности (без хлеба котлеты получаются плотными).
✔ Какой хлеб брать?
Лучше белый батон (без корок).
Можно замачивать в молоке или воде, но сухой хлеб тоже работает (экспериментируйте!).
✔ Пропорции:
250–300 г хлеба на 1 кг мяса (30–40% от массы фарша).
2. Яйца: добавлять или нет?
✔ Плюсы:
Связывают фарш, удерживают форму.
✔ Минусы:Могут сделать котлеты более плотными.
Вывод:
Если фарш хорошо вымешан, можно обойтись без яиц.
Если добавляете — не больше 1 яйца на 500–700 г фарша.
3. Лук, сало и блендер: тонкости вкуса
✔ Лук:
Сырой (резкий вкус) → лучше обжарить (сладковатый, мягкий).
Не перемалывать в блендере (фарш станет жидким).
✔ Сало или масло:
Кусочек сала (10–20 г на 1 кг фарша) → котлеты сочнее, меньше впитывают масло.
Сливочное масло (охлаждённое) → даёт нежный вкус, но фарш должен быть холодным.
✔ Блендер — враг котлет?
Да, если перемолоть мясо → фарш станет вязким, котлеты — резиновыми.
4. Жарка: как получить хрустящую корочку и сочную середину?
✔ Панировка:
Сухари → создают барьер, котлеты меньше впитывают масло.
Мука → даёт домашнюю хрустящую корочку.
✔ Температура фарша:
Говядина/свинина → лучше комнатной температуры.
Курица/рыба → лучше холодный фарш (чтобы не пересушить).
✔ Как жарить?
Не кучковать! Котлеты должны не касаться друг друга.
Сначала обжарить 2–3 минуты с каждой стороны, потом дотушить под крышкой.
Вывод: идеальный рецепт котлет
Фарш: говядина + свинина (50/50), хорошо вымешать.
Хлеб: 250 г на 1 кг мяса, можно замочить или добавить сухим.
Лук: обжаренный, мелко нарезанный.
Сало/масло: 10–20 г на 1 кг фарша.
Яйцо: по желанию (1 шт. на 700 г).
Жарить: в панировке, на среднем огне, не кучковать.
Попробуйте — и ваши котлеты станут легендарными, пишет автор ДЗЕН-канала "В саду у Валентинки".
